日常飲食中穀類為何是苯駢芘的最大來源？

Question

Accepted Answer

穀類作為主食的角色與苯駢芘暴露量

麵包和穀類在日常飲食中佔據了相當高的比例，根據統計，它們貢獻了每日苯駢芘攝取的29%，是所有食物類別中最高的。雖然穀類本身的苯駢芘濃度相對較低，但由於人們幾乎每天都會食用，且食用份量可觀，其累積的總暴露劑量因此超越了那些苯駢芘濃度較高但食用頻率相對較低的食物，例如烤肉。這種「低濃度、高頻率」的特性，使得穀類成為潛在的苯駢芘累積大宗，即使單次的攝取量看似微不足道，長期的累積效應卻不容小覷。

穀類中苯駢芘的生成機制與含量差異

苯駢芘在穀類中的生成，主要與其加工過程有關。有機物在高溫或不完全燃燒的條件下，容易產生此類多環芳香烴污染物。特別是在穀物的乾燥過程中，若採用直火乾燥的方式，或是受到煙燻影響，都可能導致苯駢芘的生成。從結構上來看，苯駢芘主要沉積在穀粒外層的糠層。因此，在精米過程中，當糠層被磨掉後，大部分的苯駢芘也會隨之被去除。這解釋了為何精白米的苯駢芘含量普遍低於糙米。以日本的研究數據為例，糙米（精米前）的苯駢芘平均含量約為3.0微克/公斤，而精白米（精米後）則顯著降至約0.4微克/公斤，差異十分明顯。

糧食乾燥工藝對苯駢芘的影響

穀類作為全球性的主食，其生產與加工環節的任何潛在污染都可能對整體飲食安全構成影響。特別是黃豆等油糧種子，在產地國的乾燥階段，若採用了不當的乾燥方式，例如直接接觸燃燒廢氣，便可能吸附苯駢芘，進而帶入後續榨取的食用油中。這也正是為何油糧種子和穀物的乾燥過程，早已被相關機構列為苯駢芘的已知污染途徑。許多國家，如美國和巴西，作為大豆的主要產地，卻未對油脂中的苯駢芘設立嚴格的法規門檻，這使得在鏈條的下游國家，如台灣，在嚴格把關的同時，也面臨著源頭管理上的挑戰。

烹調方式與食用頻率對總暴露量的影響

除了食物本身的含量，烹調方式和食用頻率更是決定總體苯駢芘暴露量的關鍵因素。同一種食材，例如雞肉，若採用蒸煮的方式，苯駢芘含量幾乎無法檢測；但若經過直火烘烤，含量便會顯著升高；若進一步採高溫、重度直火炙烤，苯駢芘的含量甚至可能相差數千倍。這顯示了接觸明火、油滴落火源產生煙霧，是苯駢芘生成的主要途徑。雖然烤肉等高溫燒烤的食物苯駢芘濃度可能很高，但由於其食用頻率相對較低，相較於天天食用的麵包、吐司、穀片等穀類主食，後者雖然濃度不高，但因高頻率的攝取，反而累積了更高的總暴露劑量，成為日常飲食中苯駢芘的最大來源。

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