日本疫情18個月後來客數仍難達2019年一半，台灣也會跟上嗎？

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日本餐飲業18個月後恢復狀況

日本餐飲業在經歷長達18個月的新冠肺炎疫情衝擊後，其來客數仍難以恢復至疫情前（2019年）的一半水平。根據日本銀行發布的飲食店來客數統計，2021年1月至7月的單店來客人數，與2019年同期相比，顯著下滑。此現象不僅反映了消費者對外部環境的不安感，也與當時日本的疫情狀況有關。NHK的統計數據顯示，自2020年3月下旬單日感染人數突破三位數後，除短暫的緩和期外，感染人數多維持在高點，2021年更常突破千人。此外，東京都的統計數據亦指出，30歲以下年輕族群的感染者占比從2021年1月的約52%上升至7月的約58%，這可能與年輕族群的疫苗接種率較低有關，同時也暗示了在公共場所遭遇感染的風險並未消失。
台灣餐飲市場的恢復挑戰

台灣餐飲市場同樣面臨著疫情後恢復的挑戰，儘管疫情趨緩，但要達到疫情前的水準仍需時間。根據經濟部統計處的資料，2021年台灣餐飲業的營業額相較於前一年大幅減少了39%，創下歷史新低。雖然2021年7月的營收狀況較6月有所改善，但距離過往的榮景仍有相當大的差距。這意味著，即使進入後疫情階段，消費者對於外食的態度、消費習慣的改變，以及對群聚風險的擔憂，都可能持續影響餐飲業的復甦速度。例如，過去以多人聚餐為主的居酒屋業態，在疫情期間受到嚴重衝擊，其營業額較2019年4月減少了73%。同樣地，家庭餐廳的營業額也減少了53%。
消費行為轉變與產業應對策略

為了應對市場變化，日本餐飲業已展現出多樣化的轉型策略。首先，產品設計上出現了個人化套餐和可攜帶型產品的趨勢。過去以多人共享為主的餐點，紛紛轉變為一人份的「社交安全尺寸」，例如將原本3-4人份的大盤料理改為單人份。義大利麵、拉麵等個人享用型產品線也應運而生，宴會套餐也轉化為個人套餐，徹底從團體導向轉變為個人思維。此外，如漢堡這類便攜性強、不易因運送而劣化且包裝完整的產品，受到消費者青睞。日本麥當勞在2021年2月公布的數據顯示，截至2020年12月的全年營業利益創下歷史紀錄，達到312億日圓，這反映了消費者對於攜帶型產品的高度支持，寧願在家中熟悉且安全的環境用餐。
多角化經營與IT技術應用

面對單一品牌經營的脆弱性，許多日本餐飲業者開始採取多品牌、多角化的經營模式，以提高對市場變化的抵抗力。根據2021年4月的《外食産業市場動向調査》，除了居酒屋和家庭餐廳營業額大幅下滑外，因居家上班而減少消費人口的咖啡喫茶店營業額也減少了31%。為此，業者紛紛拓展如漢堡、炸雞、烤肉、壽司等多樣化的產品業態，避免將所有資源集中於單一風險點。此外，餐飲業高達三成左右的營業額用於人事費用，在營業額劇烈波動時成為現金流的重大壓力。為了解決此問題，不少日本外食企業積極導入IT技術，透過自動化設備或系統取代部分人力，以減輕人事成本壓力，並在未來保持更彈性的人事策略。
小型店舖與地點選擇的策略調整

後疫情時代，餐飲業對於店舖的投資策略也出現顯著轉變，特別是在店舖規模與選址邏輯上。大型店舖因其較高的裝潢費用、客席數及人力需求，一旦營業額下降，損益表的衝擊難以彌補。因此，許多業者傾向於開設小型店舖，以降低初始投資金額和營運風險。日本居酒屋品牌「和民」新推出的「炸雞的天才」，標準使用坪數僅10坪，最低投資金額不到400萬日圓，並在2年7個月內迅速開設了100家店，創下紀錄。這顯示出小型、精巧的店舖模式在風險抵抗力上更具優勢。同時，黃金店面的概念也可能翻轉。例如，客美多咖啡（Komeda's Coffee）相較於主要設於市中心的羅多倫咖啡，因擁有較多郊外店舖，在疫情期間營業額受影響較小。這促使餐飲業者重新評估都市店與郊區店的比例，並在都市店的開店評估上更加謹慎，以適應未來可能變動的消費動線與風險考量。

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