日本餐飲來客數18個月後，為何仍難達疫情前一半？

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日本餐飲業來客數受創深遠，疫情影響持續

自新冠肺炎疫情爆發以來，餐飲業可謂首當其衝，其衝擊深度與持續時間遠超許多業者的預期。以日本為例，儘管疫情已持續約18個月，餐飲業的來客數仍難以恢復至疫情前的水平。根據日本銀行發布的統計數據，2021年1月至7月期間，飲食店單店的來客數僅能達到2019年同期的一半左右，顯示出疫情對消費者外出用餐意願的抑制作用依然顯著。這種現象與日本消費者對於外部環境，特別是人群聚集場所的擔憂情緒密切相關。即使在疫情趨緩的階段，消費者對於「密閉、密集、密接」的場所仍抱持高度警惕，進而影響了餐飲業的日常營運。
消費者行為改變：追求個人化與便利性

疫情深刻地改變了日本消費者的用餐習慣。為了規避潛在的感染風險，消費者普遍傾向於減少前往人潮眾多的場所。這使得過去以聚會、熱鬧為主的業態，例如居酒屋，受到了嚴重的衝擊。為適應這一變化，許多居酒屋開始調整產品策略，例如將原本適合多人分享的大份量菜餚，改為一人份的「社交安全尺寸」餐點。此外，以個人為中心的餐點設計逐漸抬頭，義大利麵、拉麵等適合單獨享用的品項，以及將宴會套餐轉化為個人套餐的模式，都反映了餐飲產品思維從「團體」轉向「個人」的趨勢。
攜帶型產品與外送服務興起

伴隨消費者行為的改變，可攜帶型產品的需求也大幅增加。漢堡類產品便是其中的代表，其易於包裝、不易變質且適合運送的特性，使其成為疫情期間的熱門選擇。日本麥當勞在2021年初公布的財報顯示，截至2020年底的年度營業利益創下歷史新高，達到312億日圓，這在一定程度上印證了消費者對於攜帶型餐點的強勁支持。相較於在陌生環境用餐，越來越多的消費者選擇將餐點帶回熟悉的家中享用，這也促使餐飲業者更加重視外送與外帶服務的優化。
品牌多角化經營與IT技術應用

面對單一品牌經營的脆弱性，許多日本餐飲業者開始採取多品牌、多角化的經營策略，以分散風險。2021年4月發布的《外食產業市場動向調査》顯示，居酒屋、家庭餐廳、咖啡店等業態的營業額相較於2019年同期均有顯著下滑，這促使業者紛紛拓展如炸雞、烤肉、壽司等多種業態，以增加對市場變化的抵抗力。同時，餐飲業高達三成左右的人事成本佔比，在營收劇減時成為沉重的負擔。為了解決此問題，不少企業積極導入IT技術，例如自動點餐系統、智慧排班軟體，或是透過廚房設備的自動化，以精簡人力需求，降低人事成本的壓力，並在未來維持更輕盈的人事結構。
小型店鋪與精簡化經營模式成趨勢

過去大型店鋪因裝潢、空間及人力需求較高，在營收驟減時受到的衝擊尤為劇烈。為此，後疫情時代的新開店面，普遍朝向小型化、精簡化的方向發展。日本居酒屋品牌「和民」推出的新品牌「炸雞的天才」，便以10坪的標準使用坪數、不到400萬日圓的精巧投資金額，在短時間內快速展店達百家，創下日本最短百店開設紀錄。這種低裝修投資成本、高抗風險能力的小型店鋪模式，預期將在未來成為餐飲業者的主流選擇。此外，過去視為「黃金店面」的都市精華區商圈，其價值邏輯也可能發生轉變。例如，客美多咖啡因其郊外店比例較高，在疫情期間受到的影響相對小於多為都市店的羅多倫咖啡。這顯示未來餐飲業者在展店選址上，將更審慎評估都市與郊區店鋪的比例，並對都市店的開店評估採取更為謹慎的態度。

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