曾志元巧克力風味獨特，其背後發酵技術為何？

Question

Accepted Answer

獨特可可風味源於精準的發酵工藝

曾志元巧克力之所以能在世界舞台上嶄露頭角，並摘下2018年世界巧克力大賽（ICA）四面金牌，其關鍵在於對可可豆發酵技術的獨到掌握。儘管在參賽前僅有兩週的巧克力製作經驗，曾志元卻擁有長達四、五年的可可豆發酵研究基礎。他將過往在飼養昆蟲時累積的發酵飼養土知識，巧妙地轉化應用於可可豆的發酵過程中，特別注重溫度與濕度等環境參數的精準控制。這種跨領域的知識轉移，使得他能夠深刻理解發酵對於消耗可可果肉、促使可可豆乾燥的關鍵作用，並進而影響最終的風味形成。
「Tree to Bar」模式奠定風味基礎

曾志元採取了「Tree to Bar」的生產模式，意味著他從可可豆的源頭——也就是自行發酵——就開始掌控品質。這種模式使他能夠深入研究可可豆發酵的每一個環節，並且發現發酵技術的獨特性。他體認到，如同10個人操作發酵會有10種不同的風味表現，因此透過反覆的試驗與摸索，他逐步確立了屬於「曾志元巧克力」的獨特風味。這種對發酵過程的嚴謹把控，是其巧克力產品能夠展現出「強烈獨特的香氣」、「有趣的味道」以及「香氣持久」等獲獎評語的根本原因。
應用多元知識，形塑專屬風味

曾志元在可可豆發酵上的創新，是其跨領域知識整合的體現。他將過去在飼養昆蟲時，對於如何控制發酵飼養土的溫度、濕度及環境的經驗，應用到可可豆發酵的環節。這種獨特的視角，幫助他超越了傳統的發酵方法，得以更精確地調控發酵的生化反應。發酵不僅是為了消耗果肉以便乾燥，更是影響可可豆內含物質轉化的重要階段，直接關聯到巧克力的香氣、酸度、甜度及醇厚度等風味特徵。曾志元對此的深刻理解與實踐，正是其巧克力風味與眾不同的重要因素。
契作與交流，共創在地可可價值

除了對自身發酵技術的鑽研，曾志元也積極投入在地可可產業的發展。他收購屏東在地農友的可可果，並透過技術交流，協助農民提升可可的種植與處理品質。他將過去在縣政府舉辦的可可培訓班所學，如選種、病蟲害防治、果實成熟度辨識等知識，傳授給農民，鼓勵其採用無農藥的種植方式，並確保每個環節的品質。這種「Tree to Bar」的延伸，不僅確保了他能獲得高品質的可可豆作為發酵的原料，也進一步鞏固了他對最終巧克力風味的掌控力，並為屏東在地可可產業的發展注入了新的活力。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

曾志元巧克力風味獨特，其背後發酵技術為何？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友