業者稱工業明礬讓油條「酥脆筆直」，此說法是否屬實？

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工業明礬與油條質地的關聯性解析

關於業者聲稱使用「工業級」明礬能使油條更「酥脆、筆直、且賣相佳」的說法，從食品科學的角度來看，此論述存在著認知上的偏差。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎明確指出，這種說法並不準確。明礬，作為一種膨脹劑，其主要功能在於加速麵團在油炸過程中的膨脹速度，使油條能夠快速定型並呈現蓬鬆的狀態。然而，要達到油條外酥內軟、結構穩定的酥脆口感，單純依賴明礬加速膨脹的特性是不足夠的。

食品添加物在油條製作中的作用機制

油條的酥脆口感與其麵團結構的形成息息相關。要使油條在油炸時能維持良好的形態並產生酥脆質地，關鍵在於增加麵團的內聚力。這意味著麵團中的蛋白質網絡需要有足夠的強度來鎖住內部的水分和氣體，使其在高溫油炸時不會過度散開，進而形成酥脆的外殼。許庭禎進一步解釋，要實現這一點，必須藉助其他特定類型的食品添加物來增強麵團的結構穩定性。這與單純加速膨脹的明礬作用機制有所不同。

增強麵團內聚力的合法食品添加物

為了達到理想的油條口感，食品業者通常會選用能夠增加麵團內聚力的合法食品添加物。在過去，硼砂曾因其能增加彈性與韌性而被誤用，但由於其對人體健康潛在的危害，已被明確禁止添加於食品中。現今，合法的食品添加物中，例如三偏磷酸鈉（Sodium Tripolyphosphate, STPP）等，便常被應用於麵團改良，以提升麵團的保水性與筋性，進而改善油條的質地與口感。這些添加物能夠在麵團中與蛋白質產生交互作用，形成更穩定的結構，這才是油條酥脆的關鍵因素。

食品級與工業級原料的區別及法規規範

本次事件中，台中知名「模範早點」被查獲使用外包裝標示為「工業用」的明礬，這凸顯了原料來源與等級的重要性。食品添加物的使用必須嚴格遵守《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的規定，確保所使用的原料均為食品級，並符合相關的限量標準。明礬本身，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、硫酸鋁銨，在符合規定的情況下，可作為膨脹劑使用於油條、發糕等食品中。然而，「工業級」原料可能含有未知的雜質或污染物，其純度與安全性無法得到保障，因此嚴禁使用於食品製造。食藥署也持續關注含鋁食品添加物的應用，並修訂相關的限量標準草案，以確保公眾飲食安全。

市場上的食品添加物應用與消費者認知

從市場實務角度來看，食品添加物在現代食品加工中扮演著重要角色，它們能幫助改善食品的質地、風味、外觀及保存性。然而，消費者對於各種添加物的認知仍有待提升。過去因硼砂、蘇丹紅等違法添加物事件，導致部分消費者對食品添加物產生普遍的恐懼。實際上，合法的食品添加物在經過嚴格的科學評估與風險管理後，在規定的使用範圍與限量內，並不會對人體健康造成危害。本次事件再次提醒了業者必須恪守法規，選用合格的食品級原料，並向消費者傳遞正確的食品安全知識，建立產業的信任基礎。

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