橋田主廚客座飛花落院，如何展現新派壽司的極致？

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橋田建二郎主廚客座飛花落院，演繹「新派壽司」的匠心獨運

日本壽司名廚橋田建二郎於2024年9月26日至28日在台中的「飛花落院」舉辦為期三天的「新派壽司」客座餐會，此舉不僅是一場味蕾的盛宴，更是傳統壽司技藝與現代美學創作的深度融合。橋田主廚繼承其父經營近六十載的「HASHIDA TOKYO」，並將其升級為「東京橋田2.0」，其核心理念之一便是「一人主廚」（One Man壽司）模式，從食材的挑選、前置處理到最終的料理呈現，皆由他親力親為，展現對每一個環節的極致掌控。此次飛花落院主理人魏幸怡親赴新加坡，以其對橋田料理的深刻理解與高度讚賞，成功邀請到這位壽司藝術家來台。橋田主廚對於飛花落院建築細節與空間設計的精緻度亦留下深刻印象，甚至表示其細膩程度令他感動，這份對細節的共同追求，促成了此次跨國合作的契機。
從空間佈局到料理呈現，營造「HASHIDA TOKYO」臨場感

為完美重現橋田主廚的料理哲學，飛花落院為此次客座餐會量身打造了專屬的板前壽司台，並巧妙地將「HASHIDA TOKYO」的店招移師至現場，旨在營造出與東京本店相似的「One Man壽司」服務場景。賓客們在服務人員的引導下，彷彿置身於橋田主廚的專屬舞台，親眼見證他以精湛的刀工處理頂級食材，並將親手捏製的壽司直送眼前。這種沉浸式的用餐體驗，讓「一貫入魂」的壽司精神得以淋漓盡致地展現。餐會匯集了橋田東京與新加坡餐廳的精華，所有食材均從日本空運來台，確保了最頂級的鮮度與純粹風味，讓賓客品嚐到日本高級食材的極致表現。
融合生活哲思與當季美學，打造獨一無二的壽司創作

橋田建二郎主廚的料理風格，在於將其對生活與藝術的感受，轉化為盤中風景。本次客座餐會所呈現的十道精緻料理，不僅是食材的堆疊，更是當季之鮮與美的藝術化呈現。例如，「八寸」匯集了夏末秋初的時令食材，以唐揚雞肉佐韭蔥醬、干貝仙貝餅乾搭配南瓜冷湯、味噌醃漬鰆魚與銀杏，以及結合台灣海螺與日本手法的創意料理，最後以鮪魚與尖梭生魚片收尾，展現季節的豐富層次。選用當季海鰻（鱧魚）所製作的料理，運用了日本傳統的「骨切」技法，精細地處理魚骨，同時保持魚皮的完整，搭配古法煎酒醬汁，完美呈現海鰻的鮮甜與酥炸口感。
跨界合作激盪，牛肉壽喜燒與日式甜點的驚喜呈現

此次台灣專屬的餐會中，橋田主廚更突破了其以往的菜單框架，特別創作了「牛肉壽喜燒」，巧妙融合了東京壽喜醬汁的濃郁與京都傳統做法的細緻。甜點部分則別出心裁，以「蓮子麻糬」向飛花落院的荷花池致敬。橋田主廚在六月初訪時，對飛花落院的荷花池景留下了深刻印象，因此將此意象融入甜點設計，運用豆漿卡士達搭配蓮子麻糬，並以柑橘點綴，呈現出秋季的自然風貌與蓮子的生命週期，象徵著季節的變遷之美。此外，餐會亦獨家引進來自東京的Tokyo Blues精釀啤酒，其獨特的柑橘香氣與綿密氣泡，為整場饗宴的餐酒搭配增添了畫龍點睛之效。
團隊默契與人才培育，提升台灣餐飲軟實力

此次客座餐會的成功，不僅在於橋田主廚精湛的廚藝，更彰顯了飛花落院團隊的專業素質與高度配合。橋田主廚獨自提前三天抵台，與飛花落院主廚團隊緊密協作，從餐茶、餐酒的搭配到上菜流程、說菜內容，團隊皆進行了嚴謹的演練與準備，力求完美呈現橋田料理的精髓。橋田主廚對飛花落院團隊能如此融會貫通其料理並以細膩的說菜方式傳達給賓客，表達了高度的驚艷與讚賞，認為這有助於台灣餐飲人才的學習與成長。飛花落院主理人魏幸怡亦認為，透過邀請國際頂尖主廚客座，不僅能提供消費者國際級的料理體驗，更能加速團隊的學習進步，在大缺工的時代，持續為餐飲從業人員注入學習的動力與熱情，而「真誠」則是她衡量人才的核心標準，唯有懷抱初心、真誠對待工作，才能將料理的感動真實傳達給消費者。

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