江振誠為何選擇示範「膀胱雞」這道古法料理？

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復興百年舒肥技法，江振誠演繹「膀胱雞」的歷史脈絡

米其林二星法式料理餐廳RAW主廚江振誠，近期親手示範了法國傳統料理「膀胱雞」（Poulet en vessie），此舉不僅是展演精湛廚藝，更是對歷史悠久的烹調技法的致敬與傳承。這道料理的法文「en vessie」意為「在膀胱」，其起源可追溯至中古法國，並在19世紀末由里昂的傳奇女性名廚「La Mère Fillioux」重新發揚光大，成為一道將食材在高壓慢煮環境下熟成的先驅料理。江振誠選擇示範這道菜，正是看中其作為200年前「舒肥料理」的歷史地位，以及它所蘊含的法式料理精神。透過示範，他不僅展現了傳統技法的講究，也藉此與現代烹調技術進行對話，讓這道歷經百年卻未曾被遺忘的經典，再次躍然於餐桌之上。

古法「膀胱雞」的關鍵要素與細膩工序

「膀胱雞」的製作，著重於幾個關鍵要素：新鮮的豬膀胱、一整隻雞、優質的奶油、松露、茴香頭以及各式新鮮香草。江振誠在示範中，精準地將黑松露片塞入雞皮下方，再細心地捆綁雞隻，確保其結構完整。隨後，將調味妥當的雞，連同高湯、奶油、酸葡萄汁（verjus）以及切塊的茴香頭，一併置入經過特別處理的豬膀胱中。豬膀胱的處理過程極為講究，需經過徹底清洗、吹脹、風乾，再以清水沖軟，以確保其能承受烹調過程中的壓力與溫度。江振誠親自示範如何透過吹氣將豬膀胱充氣至適當飽滿度，再以棉繩緊密縛實，為接下來的加熱步驟做好準備。

銅鍋慢煮與彈性判讀，體現百年前的精準烹調

在缺乏現代舒肥機器的年代，銅鍋與熱水便是烹調「膀胱雞」的利器。江振誠將填滿食材的豬膀胱放入銅鍋的熱水中，起始溫度設定在攝氏100度，隨後巧妙地離火，讓水溫緩緩降至約50度，並維持此溫度進行長達2至3小時的慢煮。這個過程，宛如一場精準的溫度控制實驗。判斷雞肉熟度的關鍵，在於觀察豬膀胱的彈性變化；隨著內部壓力升高，膀胱會逐漸脹大、緊繃，如同即將爆裂的氣球，這也是廚師經驗判斷的重要依據。這種依賴感官與經驗的烹調方式，展現了古法料理的細膩與挑戰性，也讓這道料理充滿了「一翻兩瞪眼」的戲劇張力。

RAW的現代詮釋與季節風味的巧妙融合

考量到RAW身為大型餐廳的營運需求，江振誠對「膀胱雞」進行了現代化的詮釋。個人份的料理，會選用四分之一個春雞，以類似的調味方式，改用耐熱玻璃紙進行烹調。而為了大規模製作，RAW廚房更設有大型的「溫水游泳池」，利用多支舒肥棒精準控溫，一次烹煮多份「摩登膀胱雞」。在風味上，江振誠更將當季盛產的麝香葡萄巧妙融入料理中，其天然的果酸與酸葡萄汁的風味相互呼應，為濃郁的奶油與雞汁增添了明媚的果香層次，創造出獨特而令人驚豔的味覺體驗。這不僅是對傳統技法的尊重，更是融入當代美學與季節性的創新。

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