「洋為中用、古為今用」的理念在新菜單裡，會如何影響料理呈現？

Question

Accepted Answer

工業風空間與新菜單的創意融合

飯BAR mini忠孝店在2019年雙11檔期推出全新菜單，其核心理念「洋為中用‧古為今用」不僅體現在料理本身，更透過整體氛圍營造，為台北東區注入一股創新餐飲活力。有別於傳統中菜館的溫馨或典雅，該店採行工業風裝潢，透過鐵件、外露管線與紅磚牆等元素，營造出粗獷而具質感的空間。入口處的飛鏢機更是一反常態，為用餐體驗增添了趣味性。這種風格上的大膽嘗試，已預示著其在菜單設計與料理呈現上，也將跳脫框架，尋求傳統與創新的平衡點。

「三杯正氣雞」與「乾扁它的四季豆」的味覺傳承與創新

在新菜單的獨家料理中，「三杯正氣雞」透過麻油與九層塔的經典組合，成功喚醒顧客對於傳統三杯雞的記憶，重現了那股熟悉的家常滋味。這道料理的呈現，便是對「古為今用」精神的體現，在經典風味的基礎上，提供穩定而令人安心的味覺體驗。而「乾扁它的四季豆」則展現了另一層次的「真功夫」。看似簡單的煸炒手法，實則蘊藏著廚師的內斂技巧與獨門秘方。將四季豆的水分充分去除，使其質地乾爽，口感更加濃縮，並巧妙融入特製配方，增添了口味的層次感與耐人尋味之處。這道菜不僅僅是食材的處理，更是對傳統烹調技法的昇華，使其成為一道百吃不膩的必點佳餚。

「梅豚悠游姥酸湯」的異國風味啟發與在地食材的結合

「梅豚悠游姥酸湯」的出現，則更清晰地展現了「洋為中用」的理念。這道湯品選用台灣在地優質的黑豚梅花肉，卻在湯頭風味上融入了酸辣的刺激感。透過與特製黃剁椒醬的大火快炒，並加入飯BAR招牌的雞高湯，創造出一種微酸微辣、層次豐富的味覺衝擊。這種風味組合，靈感可能來自於川菜或其他善於運用酸辣調味的菜系，但透過在地食材的選用與精準的火候掌握，使其成為一道能徹底喚醒食慾、卻又不失在地特色的料理。這種將異國風味元素與在地優質食材巧妙結合，再加以本地化的調味與烹調手法，正是「洋為中用」在餐飲上的具體實踐。

「洋為中用、古為今用」在料理呈現上的多重意涵

整體而言，「洋為中用、古為今用」的理念，在新菜單中並非僅止於食材或風味的單純疊加。在料理呈現上，它意味著對傳統中菜精髓的尊重與傳承，例如「三杯正氣雞」對經典味道的忠實復刻。同時，也鼓勵廚師們大膽借鑒外來飲食文化中的烹調技巧、風味組合或呈現方式，如同「梅豚悠游姥酸湯」中酸辣元素的運用，並將這些元素與在地食材、台灣消費者的口味偏好相結合，創造出既熟悉又新奇的味覺體驗。此外，即使是看似簡單的料理，如「乾扁它的四季豆」，也透過對烹調技法的精進與獨門配方的「置入」，展現出傳統菜餚在細節處的創新與昇華。這種多面向的融合，共同構成了飯BAR mini忠孝店獨樹一幟的餐飲風格。

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