液蛋產品易受污染，充填包裝有何溫度限制？

Question

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充填包裝室溫度應低於攝氏15度以降低污染風險

液蛋產品的衛生安全管理，是確保食品鏈終端產品品質的關鍵環節。鑑於液蛋在製作過程中，從原料蛋的挑選、打蛋、殺菌到最終的充填包裝，每個步驟都可能成為微生物滋生的溫床，因此針對生產環境的嚴格控管至關重要。特別是在最後的充填包裝階段，為了最大程度地降低液蛋受到外界微生物二次污染的風險，相關的衛生作業指引明確規定，進行此步驟的包裝室溫度，應當維持在攝氏15度以下。此舉措旨在有效抑制可能殘存的細菌或新引入的微生物的活躍度，進而提升最終液蛋產品的穩定性與安全性，這對於後續製作糕餅、麵類、麵包、鮮食，乃至提拉米蘇、沙拉醬等不經高溫加熱的食品時，尤為關鍵。

原料蛋的挑選標準是防堵污染的第一道防線

液蛋產品的衛生安全問題，往往源於原料蛋的品質。過往的食安事件，如2018年元山蛋品有限公司將沾有雞糞、破殼、甚至長蛆的次級蛋品混製成液蛋，即凸顯了原料管控的嚴重疏漏。為此，衛生福利部食品藥物管理署（食藥署）預告訂定的「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」草案，嚴格規範了原料蛋的選用標準。草案明確禁止使用蛋殼破裂且蛋液已流出的「破殼蛋」作為原料。此外，即使是蛋殼出現裂縫但蛋膜未破的「裂殼蛋」，雖然在規範上允許使用，但業者必須確保其經過徹底的洗淨程序，且過程中不得殘留微生物或洗潔劑。這些規定旨在從源頭上把關，確保進入生產線的雞蛋，其蛋殼表面應無異物、無顯著污斑，蛋體外形完整，從根本上減少微生物污染的潛在途徑。

製程中的殺菌與包裝環境是確保液蛋衛生的關鍵

除了嚴格的原料蛋篩選，液蛋的生產製程中，殺菌步驟與後續的包裝環境，同樣是影響產品安全性的重要因素。儘管自動化的打蛋流程能有效減少人工接觸帶來的污染，但蛋殼表面潛在的微生物和病原菌，仍需透過有效的殺菌手段來加以清除。無論是針對非殺菌或殺菌型液蛋產品，規範中皆強調不得檢出沙門氏菌，這代表著從原料到成品，都必須經過嚴格的微生物監控與處理。而前述的充填包裝室溫度控制在攝氏15度以下，便是接續殺菌後，防止產品在最終成形階段再次受到污染的最後一道物理屏障。這些環節的緊密配合，共同構成了液蛋產品從生產到供應給下游食品業者，再至消費者手中的一道嚴密防護網。

液蛋的廣泛應用凸顯其食安管理的重要性

液蛋作為一種方便且具備高衛生品質的食品原料，在台灣的食品產業中扮演著不可或缺的角色。其主要供應對象涵蓋烘焙食品業者、鮮食製造廠以及團膳食品業者，廣泛應用於製作各類糕餅、麵點、麵包、即食鮮食產品，甚至是一些無需經過高溫烹調的加工品，如提拉米蘇、沙拉醬等。正因為液蛋產品的流向廣泛，且可能被用於製作加工層次較少、無額外加熱程序的食品，一旦其衛生品質出現問題，便可能對廣大消費者的健康構成直接威脅。因此，主管機關透過制定如「液蛋製品製造業者良好衛生作業指引」等規範，不僅是對業者生產行為的約束，更是對消費者食品安全的一種承諾，旨在建立一個更值得信賴的液蛋供應鏈。

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