濕澱粉產品室溫存放超過多久有風險？

Question

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濕澱粉產品室溫儲存時的潛在風險

濕澱粉類產品若在室溫環境下存放，存在潛在的風險，若超過半天的時間，則不建議繼續食用。此風險主要與邦克列酸（Bongkrekic acid）的產生有關。邦克列酸的菌源為唐菖蒲伯克氏菌椰毒亞型（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans，簡稱BGC），這種細菌廣泛存在於土壤、水及植物中。當BGC在特定環境條件下繁殖並產生邦克列酸時，可能引發嚴重的食物中毒。過往在印尼、中國、莫三比克及不丹等地，都曾發生過因攝食受邦克列酸污染的發酵食品而導致中毒甚至死亡的事件，其中最嚴重的案例，如2020年中國黑龍江因攝食發酵玉米粉導致的事件，死亡率高達百分之百。
邦克列酸的產生機制與影響因素

邦克列酸是一種聚酮類物質，其化學結構為高度不飽和脂肪酸，分子量約為486 kDa，呈現白色結晶狀，無色、無嗅、無味，且極不溶於水。它能攻擊人體的粒線體，干擾細胞能量傳遞中的ATP/ADP交換，進而導致嚴重的肝、腎損傷。一般烹煮方式難以將其分解或移除。BGC的最佳生長溫度為30～37℃，pH需高於5.5，食鹽濃度低於6%。然而，邦克列酸的產生條件則有所不同，溫度需介於22～30℃，pH值在6.5～8.0之間，且食鹽濃度需低於1.5～2%。研究顯示，椰子脂肪（含量20～50%）、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸及棕櫚酸等脂肪酸，都有助於邦克列酸的產生。例如，米穀粉相較於玉米澱粉，因其含有較多蛋白質和脂肪，可能提供更豐富的營養成分，有利於BGC及毒素的生成。
濕澱粉產品儲存與邦克列酸生成關聯

針對濕澱粉產品的儲存條件，研究指出，在攝氏4度以下的低溫環境中，即使存放半天，BGC的量雖可能仍存在，但毒素生成量極少或未生成。然而，若將這些產品置於常溫（例如攝氏26或32℃）下，情況則大不相同。有實驗顯示，當BGC接種於米粉絲或米粉條中，並在攝氏26℃下儲存一天，就可能產生毒素。若初始接種量較高（例如108 CFU/mL），甚至在半天內就可能偵測到毒素。因此，濕澱粉產品在室溫下存放超過半天，便已進入一個可能加速BGC繁殖並產生邦克列酸的風險區間，這也是為何建議不應超過此時間限制的主要原因。
預防邦克列酸中毒的關鍵策略

為有效預防邦克列酸食物中毒，有幾項關鍵措施至關重要。首先，如前所述，濕澱粉類產品（如米粉、米苔目、粿條等）應避免在室溫下存放超過半天，並盡可能保持在攝氏4度以下的冷藏環境。其次，對於發酵的米粉絲或粉條類產品，即使外觀未顯示腐敗跡象，特別是已添加油脂的產品，若其保存條件不當，也應避免食用。有時不當使用的防腐劑可能掩蓋了實際的變質情況。最後，對於所有發酵產品，必須嚴格控管其品質，確保沒有雜菌污染，才能保障食用的安全性。這些措施是基於對邦克列酸生成條件的理解，旨在從源頭上降低風險，維護公眾的飲食健康。

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