火鍋年商機400億，為何仍有業者尋求外部協助？

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台灣火鍋市場規模與業者面臨的經營挑戰

台灣火鍋產業展現出驚人的成長動能，年商機已達400億元，且連續七年締造超過70%的成長率，這顯示了火鍋在台灣飲食文化中的深厚根基與市場潛力。然而，在龐大的市場規模背後，業者並非一帆風順。根據聯合利華飲食策劃委託東方線上進行的2024年火鍋食客市場調查，超過六成的消費者每月至少會享用一次火鍋，其中更有高達三成的饕客每週會親自走進火鍋店內用餐，這反映了火鍋已深入成為日常餐飲選擇，消費者對此類型的餐飲有著高度的依賴性與消費頻率。儘管如此，業者在經營上仍面臨著諸如原物料成本不斷調漲以及嚴峻的缺工問題，這些都是影響獲利與營運效率的關鍵因素。

餐飲業缺工的普遍性與業者採取的因應策略

缺工現象已成為餐飲業，特別是連鎖餐飲經營上的一大痛點。根據2023年民生消費產業人才白皮書的調查數據顯示，餐飲產業平均每月釋出的相關職缺數接近8.8萬個，如此龐大的人力需求缺口，無疑對業者營運造成了顯著壓力。為此，業者紛紛尋求多元的解決方案。例如，千葉連鎖餐飲集團執行長呂秀春便分享，他們導入了ERP系統、APP訂貨機制、線上訂位服務，並積極採用機器人於帶位、點餐及收桌等環節，藉由科技應用來降低對人力的依賴。同時，業者也意識到提高薪資福利是吸引人才的必要手段，透過調整薪資結構來增強市場的競爭力。iCHEF共同創辦人程開佑也指出，將傳統電話訂位轉型為線上訂位並與POS系統整合，不僅能提升翻桌效率，還能節省人力成本，甚至有案例顯示業績因此翻倍成長，顯示數位化系統導入對於提升營運效率與獲利有著實質助益。

創新餐點與湯底口味對消費者的吸引力

在消費者需求日新月異的市場環境中，創新餐點是吸引顧客上門的重要誘因。調查結果顯示，高達七成的消費者會被獨特湯頭風味鍋或特色擺盤等創意餐點所吸引，而有五成的消費者則會因為店家推出新品而產生入店消費的意願。這說明了業者在菜單研發上的投入，是維持顧客新鮮感與提升競爭力的關鍵。饗麻饗辣總經理方泓翔也觀察到，全台消費者對於火鍋湯頭的創意需求正逐步提升，因此開發符合季節性或話題性的湯頭口味，在競爭激烈的市場中顯得格外重要。這也促使品牌思考如何透過研發能量，不斷推出令人耳目一新的鍋物體驗，以滿足消費者求新求變的心理。

常溫火鍋湯底包的市場持續熱絡與業者拓展新通路

值得注意的是，即使在後疫情時代，消費者對於常溫火鍋湯底包的需求依然強勁。調查數據顯示，仍有48%的消費者維持疫情期間購買湯底包在家自煮的習慣，更有31%的消費者購買量較過去有所成長。這股趨勢顯示，消費者對於能在自家輕鬆複製餐廳級湯頭風味的需求並未減退。特別是那些在家中難以自行調製的特色湯頭，例如酸菜或麻辣鍋口味，成為湯底包的熱銷品項。耐速行銷暨食品加工廠營運長杜水樹的經驗即為一例，透過與聯合利華飲食策劃合作，將特色鍋物製成即食加熱食品包，並成功將產品推向量販店及超市等零售通路，不僅為品牌拓展了新的銷售據點，也有效提升了品牌在消費者端的曝光度與認知度，讓火鍋的消費場景不再侷限於實體店面。

外部資源整合：聯合利華飲食策劃的角色與價值

面對上述多重挑戰，業者尋求外部協助，例如與聯合利華飲食策劃合作，正是為了獲得更專業、更全面的資源與解決方案。聯合利華飲食策劃透過市場調查，精準掌握消費者對鍋物品質與口味的需求趨勢，並能提供包括簡化製程以確保連鎖店品質一致性，或針對創新湯頭開發提供多元調味食材，例如康寶濃縮鮮雞汁、康寶濃白高湯凍，以及新上市的康寶金酸湯醬等。這些專業的食材與解決方案，能協助業者穩定高湯品質，優化出餐流程，並提升新品研發的效率。此外，聯合利華飲食策劃更能整合專業廚藝團隊，為品牌提供從湯底製程開發到上市推廣的一站式顧問服務，甚至協助品牌整合供應鏈資源，推出更多元的衍生包裝食品，透過多元通路觸及更多消費者，最終達成品牌價值與市場業績的雙贏局面。

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