為什麼A型肝炎病毒只要經85度C、60秒加熱就會不活化？

Question

Accepted Answer

A型肝炎病毒對熱的敏感性與失活機制

A型肝炎病毒（Hepatitis A virus, HAV）之所以在特定高溫條件下會失去活性，主要與其病毒結構的蛋白質對熱變性有關。A型肝炎病毒是一種無套膜的單股RNA病毒，其外層由衣殼蛋白所包覆，這些蛋白質在結構上相對穩定，但並非能夠抵抗極端高溫。當病毒暴露於85°C的溫度下持續60秒，足以引起病毒表面蛋白質的構象發生不可逆的改變，即所謂的蛋白質變性。這種變性會破壞病毒的結構完整性，使其無法再附著於宿主細胞並進行感染，從而達到病毒不活化的效果。相較於其他對熱更為敏感的病毒，A型肝炎病毒的這種熱穩定性，是其在特定食品處理條件下仍可能存活的原因，但也意味著透過標準的食品加熱程序，可以有效控制其傳播風險。
冷凍生食與A型肝炎病毒污染的潛在連結

A型肝炎病毒的傳播途徑主要是經口感染，特別是食用了被病毒污染的食物或飲水。冷凍莓果、生菜及生魚片等生食產品，因其未經過高溫處理，若在生產、採摘、處理或儲存過程中受到污染，便可能成為病毒傳播的媒介。污染源可能來自受感染者的排泄物污染了水源，或是採摘者的手部衛生不佳。例如，2023年好市多（Costco）進口的「Kirkland Signature科克蘭冷凍三種綜合莓」曾被檢出A型肝炎病毒陽性，這批產品總計進口超過17公噸，顯示即使是大型零售商的產品，也可能面臨供應鏈中的衛生管理挑戰。同樣地，生菜沙拉若由帶原者處理，或使用受污染的水源清洗，也可能導致A型肝炎的流行事件，如2022年某餐廳發生的案例即與帶有病毒的廚師有關。
食品產業對於A型肝炎病毒的風險控管與預防策略

面對A型肝炎病毒的潛在風險，食品產業及主管機關已採取多項措施。首先，加強源頭管理與供應鏈的衛生監督至關重要。例如，對於進口食品，主管機關如台灣的衛福部食品藥物管理署會進行抽驗，一旦發現違規產品，便會要求下架、回收並依法處辦，如好市多莓果事件中，主管機關即要求業者完成回收銷毀。其次，建立完善的追溯系統，有助於在問題發生時快速釐清污染來源與產品批次。再者，鼓勵或要求業者建立優良製造規範（GMP）及危害分析重要管制點（HACCP）等食品安全管理系統，以系統化地識別、評估和控制潛在的食品安全危害，包括病毒污染。
疫苗接種與個人預防措施的重要性

從公共衛生角度來看，疫苗接種是預防A型肝炎最有效的手段之一。A型肝炎疫苗能提供長達20年以上，甚至終身的免疫保護力。在台灣，考量到早期社會飲食衛生條件的差異，35歲以下的族群建議施打A肝疫苗，以建立足夠的保護力，預防因攝食受污染的生食產品而感染。對於曾接觸或懷疑吃到問題產品的民眾，若在一週內及時追打A肝疫苗，仍能有效產生抗體，發揮保護作用。此外，個人也應養成良好的衛生習慣，如勤洗手，並在可行的情況下，選擇信譽良好、有品牌保證且品管較嚴謹的廠商產品，以降低暴露於A型肝炎病毒的風險。

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