烘焙店培訓員工時，為何不想員工只會按按鈕？

Question

Accepted Answer

烘焙技藝傳承的價值在於「手感」與「人對食物的情感連結」

在當前的餐飲人力結構失衡、缺工現象日益嚴峻的產業背景下，烘焙業也面臨著人才斷層的挑戰。堂本麵包店創辦人陳撫洸（阿洸師傅）在分享其經營理念時，特別強調了在員工培訓過程中，若條件允許，他會期望員工能深入學習手作技藝，而非僅止於操作自動化設備、單純「按按鈕」。他認為，這種親手感受食材質地、了解其在手中變化的過程，以及人與食物之間產生的深刻情感連結，是難以被任何機器所取代的寶貴經驗。這種重視「手感」的培訓方式，不僅關乎技藝的傳承，更蘊含著對烘焙本質的理解與尊重。

自動化設備的導入與手作技藝的權衡

烘焙業在面對缺工潮時，普遍會考慮導入自動化設備以提高效率、減少人力依賴。例如，德恩食品機械股份有限公司展出的自動包餡機與包子捏花機，便能顯著提升生產速度，每分鐘可產出多達60個餡料產品，並能根據需求客製化捏花造型。然而，陳撫洸觀察到，對於小型店家而言，為每一種產品都配置專屬的自動化機器，在成本與空間上可能難以負擔。因此，許多店家會選擇性地導入如定量充填機、麵糰分割機、雙臂式攪拌機等輔助設備，讓這些機器成為生產流程中的「助手」。即便如此，陳撫洸仍認為，在有資金導入全自動化生產線的企業，如統一企業，或是單品項銷量極大的專賣店，自動化生產確實能發揮強大效益，但對於追求多樣化產品的小型烘焙坊，如何在效率與技藝傳承之間取得平衡，是經營者需要審慎思考的課題。

流程優化與原物料選擇作為節省人力的策略

除了設備的輔助，優化製作流程與精選原物料，也是烘焙業應對缺工的有效策略。陳撫洸以冷凍發酵箱和耐冷凍低溫酵母為例，說明透過這些現代設備與技術，可以將麵糰的製作從每日進行，轉變為一週僅需2至3次，大幅節省了人力與工作時間，讓員工能將心力投注於整形、備料等其他更需人力的環節。這也呼應了產業價值觀從過去的「CP值」（成本效益比）轉向「TP值」（時間效益比）的趨勢，消費者與經營者都更重視時間的有效運用。日本市場亦有類似的趨勢，例如中澤乳業推出的「中澤卡士達」，能透過解凍即用的方式，減輕製作卡士達醬所需的高度專注與人力，確保產品品質的穩定性。苗林行的「日清阿爾法Z美味+麵粉」透過添加湯種麵糰粉末，不僅節省了製作湯種的時間，還提升了麵糰的吸水性與口感，創造出如生吐司般的柔軟化口特性。

員工心態與客訴處理的細節展現經營智慧

烘焙業的經營，不僅止於產品製作，員工的心態與顧客服務的細節，同樣是影響人力運用的關鍵。陳撫洸分享，他鼓勵員工學習手作技藝，也是著眼於培養員工對烘焙的熱情與投入感，這種「人對食物的依戀」是機器無法比擬的。在人力有限的情況下，他也提出簡化客訴處理流程的建議：對於客單價在500元以下的交易，賦予員工一定的自主處理權，避免過度的溝通與糾纏，如此不僅能節省寶貴的人力與時間，更能維持店內良好的服務氛圍。這種經營上的細膩考量，反映出即使在追求自動化與效率的時代，烘焙業仍需兼顧人本關懷與細緻服務，以應對複雜的市場挑戰。

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