烘焙廠推全素，原料生產線為何也講究全素？

Question

Accepted Answer

全素原料生產線的必要性與風險控管

對於烘焙廠如一之軒而言，推動全素產品線的同時，嚴格要求原料的生產線也必須是全素，這不僅是為了確保產品的純粹性，更是為了有效避免潛在的交叉污染風險。交叉污染的影響不容小覷，一旦全素原料在生產過程中接觸到非全素成分（例如動物性蛋白、乳製品、甚至微量的動物脂肪），即使事後經過處理，也可能在產品中留下難以察覺的殘留物。對於嚴格遵循全素飲食的消費者而言，這些微量殘留物都可能引發過敏反應，或直接違背其飲食原則。因此，從源頭的原料生產端就建立起全素的生產環境，是確保最終產品品質與消費者信賴度的關鍵步驟。一之軒為此特別挪出專屬的生產線，正是體現了其對品質控管的重視，也顯示了在追求全素的過程中，對細節的極致要求。
全素原料生產線的實踐與挑戰

確保原料生產線的全素，意味著對供應商提出了更高的要求。這不僅是單純的採購行為，更涉及對供應商生產流程的深入了解與協同。例如，在尋找全素雞蛋替代品時，一之軒的研發團隊發現以無糖豆漿搭配燕麥奶是較為合適的選擇。這背後代表著對不同植物性原料特性（如乳化性、黏合性、風味）的深入研究，以及對這些原料在生產過程中是否會與動物性成分發生接觸的審慎評估。若供應商的生產設備同時處理動物性與植物性原料，即使經過清洗，仍可能存在殘留風險。因此，一之軒需要尋找那些專門生產全素原料，或能提供獨立全素生產線的供應商，這無疑增加了尋找與篩選原料的難度與時間成本。
烘焙產業的全素趨勢與市場潛力

從更廣泛的產業視角來看，一之軒投入全素產品的開發，不僅是企業社會責任的展現，更是對市場趨勢的敏銳捕捉。台灣素食人口約佔總人口的15%至20%，這是一個不容忽視的市場區塊。然而，全素產品的吸引力已不再侷限於素食者，更擴及到注重健康、環保與永續理念的廣大消費群體。透過Green Monday的「OmniPork新豬肉」等植物肉產品的引入，一之軒成功地將全素餐點從傳統的素食料理，拓展至更具吸引力的烘焙與輕食領域，例如「新餐肉植物旦生吐司」中，以大豆蛋白模擬蛋白，地瓜泥與南瓜泥調製蛋黃，外觀幾可亂真，成功吸引了追求創新與美味的消費者。這種將全素與美味、創新結合的策略，是烘焙品牌在全素市場中脫穎而出的關鍵。
一之軒的永續理念與未來展望

一之軒推動全素系列產品「新舒食主義」，其核心驅動力源於對地球永續的理念。相較於生產動物性食品所需耗費的大量水資源，植物性食品的生產過程對環境的影響顯著較小。藉由開發無蛋、無奶、無五辛的全素烘焙產品，一之軒不僅滿足了素食者的需求，更積極引導消費者關注永續飲食的重要性。從2019年首次推出純素系列商品，到2020年將部分門市餐點轉為全素，再到2021年與Green Monday合作推出一系列全素新餐肉產品，一之軒展現了其在全素領域的持續投入與創新。未來，烘焙行政主廚張世彬期望能導入更多在地食材，進一步支持永續理念，並透過全素飲食的推廣，為世界帶來更美好的改變，這也預示著一之軒將在全素烘焙領域持續深耕，並可能影響更多同業者的發展方向。

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