烘焙產業的競合失衡，數字如何隱藏壓力？

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烘焙產業產值創高，反映價格推升而非需求擴張

2024年，台灣烘焙產業的產值已正式突破839.8億元，相較於2013年的507.4億元，十年內成長幅度超過六成，數字上看確實是一項亮眼的成就。然而，這份看似光鮮的成長背後，隱藏著產業結構性的挑戰。進一步檢視數據，台灣人均麵包食用量在過去四年幾乎停滯在每年17公斤，僅在2020年曾短暫突破19公斤。這意味著，產值的顯著提升，並非源於消費者實際攝取了更多麵包，而是產品的單價普遍上漲，成為推動整體產值成長的主要驅動力。業者為了應對不斷攀升的租金、原物料（例如2022年國際小麥價格的劇烈波動）以及人力成本壓力，不得不透過調升產品售價來維持營運。

通路巨頭瓜分市場，傳統烘焙業者面臨嚴峻考驗

烘焙產業的產值數據，主要涵蓋了以烘焙為主業的傳統連鎖店、街邊獨立烘焙坊、以及相關的批發與製造業者。然而，這個數字並未將便利商店與量販超市在烘焙領域的龐大銷售額納入計算。根據個別業者提供的資訊，例如全家便利商店2024年的烘焙品項營收已超過20億元，而全聯福利中心更達到60億元以上。這兩家通路加總的烘焙銷售額，就已佔據整個烘焙產業總產值的十分之一。便利商店與量販超市憑藉其綿密且隨處可及的銷售網絡，以及大規模生產的優勢，成功吸引了大量消費者，對傳統烘焙店家構成了強勁的競爭壓力，進一步加劇了市場的競合失衡。

成本壓力與市場結構改變，消弭產值成長的紅利

傳統烘焙店家除了要面對不斷上漲的租金與人力成本，2022年國際小麥價格的顯著飆升，更是直接推升了麵包的生產成本與售價。在此同時，便利商店與量販超市的積極佈局，更使得市場競爭變得異常激烈。這種「產值成長」與「競合失衡」的矛盾現象，導致統計數據的亮眼並未真正轉化為產業普遍的經營紅利。儘管整體產值持續攀升，但結構性的壓力卻日益沉重，許多業者實際上承受著比以往更大的經營困境。

產業健康度應關注生產量與消費結構變化

從產業發展的角度來看，單純依賴銷售額的成長，容易對產業的真實健康狀況產生誤判。中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河曾指出，真正能反映產業健康程度的指標，應是生產量與消費結構的變化，而非僅僅是銷售值的數字。麵包已逐漸融入台灣消費者的日常飲食習慣，成為早餐的首選之一，這從「麵包偏好大調查」中近七成的消費者選擇早餐時食用麵包可見一斑。然而，若人均消費量未能同步成長，則顯示出市場可能正處於一種「虛胖」的狀態。台灣烘焙產業在未來十年，亟需面對並解決的是如何讓產值成長真正反映為產業的實質健康與永續發展，而非僅是價格推升下的數字遊戲。

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