現行只要求技術人員，這次要增列哪些專業角色？

Question

Accepted Answer

連鎖餐飲業增設專業人員強化食安管理

為進一步提升餐飲業的食品安全水準，衛福部食藥署預告修正《應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別及規模規定》，預計最快自2026年7月1日起實施。此次修正重點之一，是針對設有三家（含）以上連鎖門市的特定餐飲業者，要求其總部、總管理中心或主要營業門市須設置具備「專門職業或技術證照」的人員。此舉旨在擴大管理範疇，尤其針對過去未被強制要求設置「專門職業人員」的速食店、火鍋店、烤肉店、早餐店、麵店或日式料理店等六類業者。
食品技師與營養師等專業角色將納入規範

現行餐飲業已要求設置技術證照人員，例如乙級或丙級廚師證照，但速食店等連鎖業者過去並未強制要求設置「專門職業人員」。本次預告草案將在此基礎上強化制度，明確要求上述六類連鎖餐飲業態，必須聘用包括食品技師、營養師等專業人員。這些專業人士將負責食品安全管制系統的規劃與執行、食品追蹤追溯系統的建立、緊急應變計畫的制定、原物料的衛生管理、品質控管流程的維護，以及消費者溝通與教育訓練等關鍵環節。食藥署官員指出，這些具有廣泛影響力的連鎖品牌，透過引入具備食品衛生專業知識的人才，能夠更有效地管理製備流程中的風險，全面提升飲食安全。
強化上游管理與中央廚房的食品安全把關

本次修正草案亦考量到部分連鎖餐飲業者採行「中央工廠或廚房統一供應餐食」的營運模式。這類模式下，門市端主要負責餐點的復熱、調理或重組，但食品衛生風險依然存在。因此，強化上游管理環節顯得尤為重要。新制度規定，專業人員的設置應位於總部、中央廚房或主要營業據點，而非要求每一家門市都必須配置。這項調整旨在將資源集中於食品製備的核心環節，透過專業人員的嚴格把關，確保從源頭到終端的食品安全。
雲端廚房與外送型態納入餐館定義擴大監管範圍

隨著餐飲消費模式的轉變，外帶、外送日益普及，甚至出現僅透過外送平台營運、無實體店面的「雲端廚房」。為因應此趨勢，修正草案也擴大了「一般餐館餐飲業」的定義範圍，將雲端廚房等新型態納入規範。未來，這些業者將比照一般餐館，要求其半數作業人員須具備乙級或丙級廚師等專業技術證照，藉此確保以外送為主的餐點製售過程，同樣符合食品衛生安全標準。這項變革顯示主管機關正積極應對市場變化，以更全面的視角監管餐飲業的食品安全。

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