甜杏仁為何能藥食兼用，苦杏仁卻多用於中藥？

Question

Accepted Answer

「扁桃仁」與「真杏仁」的區別與市場誤解

一般消費者常將市面上作為零嘴或製作烘焙點心的「杏仁堅果」（Almond）視為杏仁，然而從植物學角度來看，這類產品實際上屬於「扁桃仁」，歸類於「薔薇科桃亞屬」。這類扁桃仁因早期引進東方時，外型與中國傳統杏仁相似，被誤譯為「美國大杏仁」而沿用至今。真正的杏仁（Apricot Kernels）則屬於「薔薇科李亞屬」，並可細分為甜杏仁（又稱南杏）與苦杏仁（又稱北杏）。這種名稱上的混淆，反映了市場上對於原料來源的認知差異。

甜杏仁與苦杏仁的化學成分差異及毒性風險

甜杏仁與苦杏仁在化學成分上的關鍵區別，在於「苦杏仁苷（Amygdalin）」的含量差異。根據相關資料，甜杏仁中的苦杏仁苷含量約為0.11％，遠低於苦杏仁的1～3％。苦杏仁苷在人體消化過程中，會被水解產生劇毒的氰化氫，可能抑制細胞呼吸作用，引發頭痛、噁心、呼吸急促，甚至導致死亡。這也是為何苦杏仁的食用風險遠高於甜杏仁，並主要被歸類為藥用或需謹慎使用的原因。

藥食兼用與中藥材定位的市場區隔

正因苦杏仁苷含量的顯著差異，使得甜杏仁與苦杏仁在市場上的定位截然不同。甜杏仁因苦杏仁苷含量低，毒性風險可控，因此能廣泛應用於食品加工，成為製作杏仁茶、杏仁豆腐等產品的主要原料，具備「藥食兼用」的特性。相對地，苦杏仁則因其高含量的苦杏仁苷，多數情況下僅作為中藥材使用，其潛在的毒性使其不適合日常大量食用。

苦杏仁的食用安全規範與潛在添加應用

儘管苦杏仁主要作為中藥使用，但在某些食品中，例如部分市售的杏仁茶或杏仁豆腐，仍可能少量添加苦杏仁以增添風味。為降低其毒性風險，若要使用苦杏仁，必須經過徹底的加熱烹煮處理，以破壞部分苦杏仁苷。此外，德國聯邦風險評估研究所建議，成人每日攝取苦杏仁的上限不應超過兩顆，而兒童則應完全避免食用。這顯示了即使是經過處理，對苦杏仁的攝取量仍需嚴格控管。

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