疫情下的「衛生杯測」帶來哪些前所未有的考驗？

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Accepted Answer

因應疫情挑戰，杯測流程轉型「衛生杯測」

2020年的阿里山咖啡莊園精英交流賽，為了應對COVID-19疫情的衝擊，評鑑模式從以往的傳統杯測轉變為「衛生杯測」。這項改變不僅是應對當前公共衛生考量，更是一次對既有賽事運作模式的重大考驗。在活動前期，主辦單位為了確保賽事的責任歸屬以及所有參與者的健康安全，與15位參與評鑑的裁判進行了多次關於防疫措施的溝通與確認。儘管當時台灣已處於無本土感染的狀態，但主辦單位仍不敢掉以輕心，力求在嚴謹的防疫規範下，維持賽事的專業與熱情。

「衛生杯測」的實務挑戰與後勤規劃

「衛生杯測」的實施，相較於傳統模式，面臨著前所未有的挑戰，尤其是在大量公開場合的實戰經驗分享相對有限的情況下，前置的情境想像與周密的模擬顯得格外重要。其中一項關鍵的變革，便是為了有效避免唾液的交叉污染，每位裁判僅能獲得一份獨立的咖啡樣品。以本次賽事為例，15位裁判意味著需要準備15份獨立的咖啡樣本，這無疑是一項極為龐大的後勤工程。然而，值得肯定的是，現場的後勤運作展現了極高的效率與紀律，從豆子的秤量、研磨、分送，到提供飲用水、更換水壺，以及確保裁判輪流用餐與休息，所有環節都銜接得無比順暢，共同確保了整個評鑑流程的順利進行，展現了團隊合作的強大力量。

評審團隊結構與市場導向思維的融入

本次賽事的評審團隊匯聚了18位國內經驗豐富的杯測師，其結構設計更為深化了產業利益的考量。評審陣容中涵蓋了實際在常態販售台灣咖啡豆的買家，包括獨立咖啡店、連鎖咖啡店的採購人員與杯測師，他們將自身產業的利益與市場需求直接融入杯測思維中。這種做法的目的是為了更精準地挑選出最適合市場推廣的咖啡風味，並將此市場訊號回饋給參賽農友，引導其生產方向朝向更符合市場需求的產品開發。這種將買家意見直接納入評鑑的機制，不僅能讓農友更清晰地了解市場的苛求與期許，也能透過買家作為商品使用者，避免因方向錯誤而導致的利益損害，進而達到生產者與買家雙贏的局面。

品質與市場導向的評分辯證

在咖啡的評鑑過程中，品質導向與市場導向之間往往存在一種辯證關係。例如，在風味解讀上，學院派的杯測師可能對「過度發酵」有較為嚴格的共識，但市場導向的杯測師則未必全然認同，因為部分消費者可能反而偏好這類風味，採購者也會因此對此風味更加寬容。這種差異反映了市場的真實需求，也影響著採購者的決策。當市場需求透過採購訂單傳遞給生產者時，生產者便會依循此訊號調整商品。此外，對於「funky味」、新鮮蔬菜味、發酵可可豆味，或是介於酒酸與醋酸之間的風味，不同裁判可能會有截然不同的評價。這些分數的差異，最終會導致平均成績趨於平庸，儘管這對富有創意的農友而言可能顯得諷刺，但這也反映了杯測表作為一種遊戲規則，以及目前市場上最具共識的評分格式。儘管如此，透過對杯測表結構的理解，農友也能更策略性地挑選適合的樣本參與競賽。

結合產業需求，深化評鑑與媒合的價值

本次賽事的另一項重要創舉，是將評鑑與媒合會緊密結合，並在媒合會中採用分級、盲測的方式進行。這不僅為買家提供了品嚐風味並進行比較的大量機會，更在潛移默化中幫助建立產區地理與口味之間的對應概念。透過大量品嚐跨產區的作品，例如特富野、樂野、達邦、瑞里等較為熟悉的產區，以及中埔、太和、番路、竹崎、福山等較不熟悉的產區，裁判得以建立更廣泛的產區認知。然而，在競標過程中，也顯現了品牌經營的重要性。例如，水洗組冠軍因是新人，儘管品質優異，但成交價卻遠低於知名莊園「鄒築園」的商品，這凸顯了莊園品牌資源在影響採購者採購意願上的關鍵作用。因此，評鑑的意義不僅在於挖掘新秀，更應將比賽延伸為長遠的教育，透過提供農友檢討報告或舉辦檢討會，幫助他們理解未上榜的原因，進而促進產區整體的精進與發展，讓評鑑真正轉化為採購力，成為產業進步的契機。

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