疫情禁止內用後，為何燒肉比火鍋、中式合菜更能找到替代路徑？

Question

Accepted Answer

疫情衝擊下燒肉業者的應變策略

COVID-19疫情期間，各國政府實施的禁止內用政策，對於高度仰賴用餐氛圍與共享體驗的餐飲業別，無疑是一記重擊。像是中式合菜、火鍋、燒肉等，都面臨了前所未有的挑戰。在這樣的困境下，將菜餚製成便當外帶外送，或是直接販售生鮮食材，成為業者們尋求生存的關鍵。然而，當合菜餐廳必須與眾多便當店爭食市場大餅，而火鍋業者則要面對個人小火鍋的競爭時，燒肉業態卻展現出獨特的應對彈性。這並非偶然，而是燒肉產業在過往發展中，已累積了足以應對變局的多元化能力。

燒肉業態的獨特性與市場潛力

台灣燒肉市場的產值，根據不同機構的估算，至少可達新台幣200億元，甚至有樂觀預測可望上看500億元。這龐大的商機，主要歸因於燒肉本身所具備的「熱鬧」與「新穎」兩大消費吸引力。以乾杯集團為例，自創立以來便透過居酒屋的歡樂氛圍、以及「8點乾杯」、「親親豬五花」等互動式活動，成功地吸引了追求社交互動與新奇體驗的年輕族群。此外，提供如牛舌、牛內臟等日常較少接觸的高端食材，也滿足了消費者嚐鮮的心理。這與日式燒肉的文化親近性，以及其適合社交與慶祝場合的特性，共同塑造了燒肉餐飲的獨特價值。

燒肉體驗的轉化與線上線下整合

在疫情期間，燒肉業者為了將過去在店內的用餐體驗轉化為居家模式，發展出多樣化的應變路徑。相較於合菜或火鍋有明確的對標業態，燒肉業態的獨特性使其在尋找替代方案時，面臨的直接競爭較少，但也更考驗品牌的創意。為了解決此問題，業者們嘗試了供應烤肉便當、小份量烤肉套餐等方式。乾杯集團的「宅家乾杯」雲端燒肉店定期購服務，更是一個大膽的創新嘗試，透過提供全套燒烤設備並結合訂閱制與線上教學，讓消費者在家也能享受燒肉樂趣。此外，麻葉餐飲集團旗下的「一頭牛日式燒肉」在中秋節推出的「職人手切精品禮盒」，精選A5和牛肋條、極黑和牛小排等高檔肉品，瞄準節慶送禮市場，展現了品牌在食材運用上的價值延伸。

一人燒肉的崛起與消費趨勢

疫情後，燒肉產業的另一個顯著發展是「一人燒肉」型態的興起。日本品牌「焼肉ライク」於2019年在台開設首店，其單人用餐的模式，恰好符合了疫情期間保持社交距離的需求，也迎合了近年來不斷成長的單身經濟與個人化消費趨勢。此後，包括築間幸福鍋物旗下的「燒肉smile」、馬辣集團的「燒肉ChaCha」，以及全家餐飲集團的「IKIGAI」等品牌，紛紛投入一人燒肉市場，使得燒肉業態的發展路徑，逐漸與火鍋產業趨於一致，能夠同時滿足單人及多人、平價及高單價等不同客群的需求。這也反映在消費行為調查中，除了傳統的聚會慶祝外，「想吃就吃」的比例已達19.4%，顯示燒肉消費的門檻已大幅降低，更趨於日常化。

疫後餐飲體驗回溫與燒肉的價值主張

隨著全球生活重回正軌，「生活重回正軌」與「活在當下」成為重要的消費趨勢，促使消費者更願意投入於能夠創造獨特體驗的產品與服務。在經濟前景不明朗、高通膨環境的擔憂下，消費者對於「物有所值」的需求益發重視。燒肉產業在此背景下，展現出強勁的成長動能。相較於其他對廚師烹飪技術要求較高的料理，燒肉店能夠讓消費者根據自身預算選擇合適的肉品品質，清楚地看到食材，並確保消費金額能直接反映在所享受的高級食材上。這種「物有所值」的消費感受，加上燒肉本身所帶來的社交互動與體驗樂趣，使得燒肉在疫後餐飲市場中，能提供比同價位其他餐飲業態更具吸引力的價值主張，成為推動消費者願意花錢「買體驗」的重要選擇。

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