百貨要重回零售寶座，最後的殺手鐧到底是哪些集客策略的組合？

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百貨餐飲營收占比攀升，成為集客關鍵

百貨業近年來積極發展餐飲服務，以應對電子商務的挑戰並吸引消費者回流。自2020年7月起，百貨業營收呈現連續數月的正成長，其中餐飲功不可沒。根據經濟部統計處數據，2014年百貨的「食品供應（含餐飲與食品販售）」營收占比首度超越「衣著及服飾配件」，躍居第一。至2019年，「餐飲服務」營收占比已達17.6%，躍居百貨商品銷售結構中營收占比持續成長的項目。這種轉變顯示，消費者光顧百貨的目的已從單純的購物，轉變為以用餐為主，零售購物則成為次要考量。例如，統一時代百貨推出「早餐一條街」，遠百信義A13則有「深夜食堂」，打破傳統營業時間限制，全天候提供餐飲服務，顯示百貨對餐飲的重視程度。
餐飲帶動「停留經濟」與營收成長

餐飲的集客力不僅能吸引人潮，更能顯著帶動百貨的「停留經濟」。市調顯示，有高達40%的消費者在選擇百貨商場時，會受到餐廳選擇的影響。到百貨用餐的消費者平均會多停留35分鐘，並較未用餐的消費者多帶動12%的營收。這股「停留經濟」效應促使全台百貨紛紛朝向拓展餐飲服務、強化體驗的方向邁進。例如，微風南山自2019年開幕以來，就引進了超過160家餐飲品牌，其餐飲占比在全台百貨中名列前茅，這正是百貨為創造更高附加價值而採取的策略。
差異化經營：餐飲體驗對抗電商

面對電子商務的強勁挑戰，百貨業將餐飲體驗視為無法被網路取代的差異化優勢。儘管疫情期間，無店面零售業（含電子購物）營業額創下歷史新高，銷售品項與百貨高度重疊，但百貨透過發展「餐飲體驗」來滿足消費者對於社交互動的需求。例如，京站、台北101、SOGO忠孝店等百貨紛紛大幅改裝美食街，提升其用餐體驗與服務品質，藉此創造獨特的消費場景，以區別於線上購物的便利性。這種結合社交與味蕾的體驗，是電商難以複製的。
整合外送平台，拓展美食街營運範疇

疫情催化了外送產業的蓬勃發展，百貨美食街也積極因應此趨勢，透過與外送平台合作來維持業績並擴大客源。觀察疫情期間餐飲外送平台小額訂單的顯著增加，其中200元以下的訂單佔比達60.26%，500元以下的訂單更高達94.85%。這與美食街平均客單價180至200元的區間高度吻合，且美食街多以套餐形式販售，加入外送的門檻相對較低。新光三越、遠東百貨、京站等百貨公司透過與Uber Eats、foodpanda等平台合作，讓超過260家餐飲品牌得以加入外送行列，成功在疫情期間穩定了美食街的業績。
百貨美食街的集客與搶客策略

百貨美食街在市場上必須同時面對「吸客」（與其他餐飲選擇競爭）和「搶客」（與其他百貨的美食街競爭）的雙重壓力，因此，其集客策略組合至關重要。這包含商場在招商時的精準操作策略，例如引進具話題性的餐飲品牌；餐飲品牌進駐後，其營運策略的靈活性與創新能力；以及百貨公司在周邊配套上所提供的支持性生態體系。透過這些環節的緊密協作，百貨才能在競爭激烈的市場中，有效運用餐飲作為其重返零售領導地位的「最後殺手鐧」。

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