皮耶·艾曼如何打破山葵只能搭鹹食的侷限？

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皮耶·艾曼如何打破山葵只能搭鹹食的侷限？

甜點大師皮耶·艾曼（Pierre Hermé）以其前瞻性的風味組合聞名，他擅長將傳統印象中僅限於鹹食的食材，轉化為令人驚豔的甜點創作。其中，他於1998年在日本靜岡富士山麓發現的山葵，便是他打破既有框架的代表性案例。當時，山葵在法國幾乎不為人所知，多半僅被視為搭配壽司的辛辣調味料。然而，艾曼敏銳地捕捉到山葵根部深處蘊含的甘甜，以及其同時擁有甜、烈、苦、辣等豐富層次，進而大膽地將其引入甜點世界。他從山葵葡萄柚雪酪的清爽開端，接著挑戰推出草莓山葵馬卡龍，這些創新嘗試不僅挑戰了當時的味蕾習慣，也證明了山葵在甜點領域的潛力。

山葵風味的潛力發掘與創新嘗試

艾曼對於山葵的發掘，源於對食材本質的深入探究。他從種植大師望月祐真口中得知「山葵根部長得越深就越甘甜」，這句話點燃了他將山葵風味融入甜點的決心。他深刻理解到，山葵的風味並非單純的辛辣，而是複雜且多維度的，包含甘甜、濃烈、苦澀及獨特的嗅覺刺激。這種複雜性，正是激發他創作靈感的泉源。儘管初期面臨「山葵馬卡龍太怪異」、「詭異的想法」等諸多「辛辣」評論，艾曼始終堅信自己的品味與直覺，並未因此動搖。他認為，對新鮮食材的運用，應當擺脫傳統的束縛，勇於探索其更多可能性。

對風味成見的挑戰與紅豆的重新詮釋

艾曼的創新精神不僅止於山葵，他也對日本紅豆的傳統印象進行了顛覆。他坦言，初次接觸紅豆時，曾覺得它「無趣」，但隨即意識到，如同許多日本產品，紅豆需要時間去理解與感受。他將紅豆的溫和風味帶入法國甜點，打破了紅豆僅限於和菓子的概念。早期，他便嘗試將紅豆泥與抹茶冰淇淋、葡萄柚果肉結合，創造出獨特的餐後甜點。隨著時間推移，他進一步融入薑、青檸皮絲與米醋等元素，豐富了紅豆的風味層次，並將其轉化為「他鄉」乳酪蛋糕等現代甜點。

將食材納入「腦內食材圖書館」的長遠佈局

對皮耶·艾曼而言，山葵與紅豆已不再是單一的風味符號，而是被他納入個人「腦內食材圖書館」中的重要組成部分。他將紅豆視為一種「質地」多於一種「風味」，並持續探索其應用。近期，他為Bridor品牌設計的紅豆修頌，以及他構思以草莓韃靼搭配紅豆的創意，都展現了他希望讓這些具有深厚文化底蘊的食材，能夠超越地域限制，走向更廣闊的國際舞台。這種將傳統食材轉化為當代甜點的思維，正是皮耶·艾曼作為「甜點界的畢卡索」的獨特魅力所在。

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