真菌培根的培植過程與釀造啤酒有何相似之處？

Question

Accepted Answer

真菌培根的獨特培植工藝

Prime Roots 公司所推出的「真菌培根」，其核心原料取自米麴菌（koji），一種在日本廣泛應用於釀造清酒與食品調味的真菌。這項創新產品的培植過程，與傳統的啤酒或日本清酒釀造工藝有著異曲同工之妙。在Prime Roots位於柏克萊的總部，米麴菌在特製的發酵桶中進行培育。一旦米麴菌的胞子獲得充足的養分，便能在數日內迅速生長，形成豐富的纖維結構。這種纖維化的過程，正是讓真菌能夠模仿動物肉類質地的關鍵所在。Prime Roots的共同創辦人Kimberly Le曾指出，米麴菌的纖維特性，在結構上與雞胸肉的纖維極為相似，這為其成為優質的植物性肉類替代品奠定了基礎。

米麴菌纖維結構的應用與調味

Prime Roots 公司利用米麴菌所產生的纖維，結合植物性脂肪，並加以調味，最終製成了口感逼真的「真菌培根」。為了賦予產品誘人的外觀與風味，過程中會進行煙燻處理，使其呈現類似於真實培根的色澤與香氣。隨後，透過機器將處理好的食材切片，便完成了真菌培根的生產流程。這種製作工法，與傳統豬肉培根的加工方式有著顯著的共通性。然而，Prime Roots在口感的模擬上，並未完全複製豬肉培根的油花感，而是更傾向於模仿火雞肉培根的風味，同時也更著重於提升產品的蛋白質含量，使其在營養價值上更勝一籌。

米麴菌作為肉類替代品的潛力

米麴菌，學名為Aspergillus oryzae，在日本飲食文化中扮演著舉足輕重的角色，被譽為「糀」，意指其酵母菌絲在米粒上綻放如花。相較於在歐美市場的陌生，米麴菌在日本早已是不可或缺的食品原料。Prime Roots的創辦人Kimberly Le與Joshua Nixon，正是從大學的烹飪課程中受到啟發，開始探索米麴菌在食品創新上的可能性。Le觀察到，透過發酵過程來生成蛋白質，相較於從植物中分離蛋白質，不僅更具效率，且能更好地複製肉品的質地。米麴菌所具備的天然鮮味，以及其纖維化的特性，使其成為開發仿製肉類產品的理想選擇。

從市場需求出發的產品開發策略

Prime Roots團隊最初的名稱為「Terramino Foods」，曾成功研發出極具說服力的素鮭魚原型。在決定進入市場前，團隊進行了深入的潛在客戶調查，以了解消費者對何種肉類替代品的需求最高。調查結果顯示，培根是備受期待的品項之一。因此，團隊將研發重心轉移至培根的仿製。真菌培根在烹調時，能發出與豬肉培根相似的「滋滋」聲響，並會隨著烹煮而收縮，酥脆度亦可依個人喜好調整。Prime Roots持續透過消費者的回饋，不斷改良其真菌培根產品，期望能提供更健康、美味且永續的肉類替代方案。

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