米飼禽肉、雞蛋顏色較淡的原因為何？

Question

Accepted Answer

米飼禽肉與蛋品色澤變淡的主因

使用稻米作為家禽飼料，相較於傳統的玉米飼料，可能導致禽肉、蛋黃及雞皮的顏色呈現較為淡雅的色調。此現象主要源於飼料成分中葉黃素（Xantophyll）含量的差異。葉黃素是類胡蘿蔔素（Carotenoid）的一種，在自然界中廣泛存在於植物中，並對動物組織產生顯著的色素沉澱作用。玉米作為一種常見的飼料原料，富含葉黃素，因此餵食玉米的家禽，其肉品、蛋黃及雞皮自然會呈現較為鮮豔的黃色或橘黃色。
稻米飼料中類胡蘿蔔素的含量影響

與玉米相比，糙米在葉黃素的含量上顯著較低。當飼料配方中以稻米（特別是糙米）完全或大幅度取代玉米時，家禽攝取的葉黃素量便隨之減少。葉黃素是影響蛋黃顏色和雞皮、禽肉皮下脂肪黃色的關鍵色素。因此，長期攝取葉黃素含量較低的稻米飼料，將直接反映在家禽產品的外觀上，表現為蛋黃色澤的淡化，以及禽肉（如雞胸肉）和雞皮顏色的減退，呈現較為蒼白或淺黃的視覺感受。
畜試所的試驗與市場應對策略

台灣行政院農業委員會畜產試驗所（簡稱畜試所）便曾進行相關試驗，證實以飼料米完全取代玉米用於飼餵土雞，可使胸肉肉質更顯柔嫩，並提升香氣與風味的評分。然而，在蛋雞飼糧中，若以飼料米完全取代玉米，則必然會導致蛋黃色澤的淡化。為了解決此一潛在的市場接受度問題，畜試所的研究顯示，若在飼料米取代量介於50%至100%的範圍內，蛋黃顏色仍顯黃亮，則可能表示已有額外補充類胡蘿蔔素的機制或飼料添加物。這意味著，業者可透過精準的飼料配方設計，在利用稻米優勢的同時，也能適度調整類胡蘿蔔素的添加，以維持消費者習慣的產品色澤。
產業應用與風味上的差異與潛力

儘管米飼禽肉和雞蛋在顏色上可能與傳統飼料產品存在差異，但這並不代表其品質或市場價值有所減損。事實上，有研究指出，米飼土雞的肉質可能更為柔嫩，風味評分亦有所提升，這可能歸因於稻米所提供的不同營養成分或易消化性。此外，伴隨功能性飼料的搭配使用，亦有助於進一步改善產品的風味表現或整體接受度。日本市場對於餵食全株水稻的牛肉及牛乳，便曾出現消費者願意支付較高溢價的案例，顯示出消費者對於特殊飼料來源產品的接受度與潛在市場。因此，畜試所也鼓勵相關業者嘗試生產米飼禽肉及雞蛋，並表示若在實務操作上遭遇問題，可向畜產試驗所尋求技術支援，共同開拓此一特色化產品的市場。

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