糖不營養且成本高，食品業者應如何捨棄它？

Question

Accepted Answer

食品產業應朝向營養與美味兼具的產品研發

心血管疾病已成為全球主要的死亡原因，而飲食習慣是影響健康的重要因子，這也凸顯了食品業者在產品開發上的關鍵角色。芬美意全球口感創新平台副總裁Imad Farhat強調，食品業者應肩負起對消費者健康的責任，透過調整食品成分，讓產品在美味的基礎上更加營養。他指出，過多的卡路里攝取與超重、肥胖比例息息相關，亞洲地區的卡路里攝取量逐年攀升，超重與肥胖率的增長速度尤為迅速，兒童肥胖問題尤其令人擔憂，因為孩童的飲食選擇很大程度上取決於成人。因此，業者必須努力讓營養成為美味的基礎，而非犧牲味蕾的代價。

善用科學原理與原料特性達成味覺平衡

為了在降低糖分等不健康成分的同時，維持產品的美味，食品業者可以從多方面著手。Imad Farhat建議，回歸食材本身是關鍵，透過選擇優質的原料，讓食材本身的風味得以凸顯。同時，巧妙運用配方調整，也能達到味覺上的平衡。此外，食品科學中的「味覺修飾」技術也提供了新的可能性，例如甜味增強劑的應用。這類技術能夠放大甜味的感知，使得少量糖分結合增強劑，便能達到與大量傳統糖類相同的甜味效果，進而減少對糖的依賴。

視覺與感官體驗影響消費者對口味的認知

消費者的口味感知並非僅由舌尖決定，視覺、嗅覺乃至個人經驗、心理和文化背景都扮演著重要角色。Imad Farhat以顏色與味道的關聯為例，說明視覺如何影響味覺判斷。例如，消費者看到綠色時，容易聯想到青檸味；若將同樣的青檸口味產品呈現為橘黃色，則認出青檸味的消費者比例會大幅下降。這顯示顏色能夠「混淆」我們的品嚐能力，甚至製造出甜味的錯覺。因此，業者可透過選擇合適的圖片和顏色來影響消費者的甜味感知，例如「紅色」常被認為能帶來更甜的感受，這意味著在配方中稍微減少糖分，但透過包裝的紅色調，仍能讓消費者感受到同樣的甜度。

客製化產品以滿足不同地區與族群的味蕾需求

隨著全球人口結構的變化，特別是老齡化趨勢，食品業者也需關注老年族群的特殊需求。Imad Farhat指出，隨著年齡增長，味覺敏感度會下降，老年人可能需要比年輕人多出50%至100%的糖或鹽才能感受到同樣的鹹甜度。因此，在開發老年人食品時，必須特別關注味覺感受與甜度、鹹度之間的平衡。此外，不同地區消費者的味覺感受力也存在顯著差異。例如，上海消費者對甜度較為敏感，而歐美消費者則可能需要更多的味精來感知鮮味。這提醒業者，產品開發不能一體適用，必須針對特定市場、人群和年齡層進行量身訂製，才能真正滿足在地消費者的需求。

糖分作為配方成分的成本與營養考量

Imad Farhat直言，糖分不僅不含營養價值，且在配方成分中往往是成本較高的選項之一。他主張，營養的食物理應是美味且平價的，而食品業者應積極尋求捨棄糖分，朝向「可口的食物應該是營養的，營養的食物也應該是可口的」這個方向努力，這也是對下一代健康飲食的重大貢獻。這不僅是為了迎合市場趨勢，更是體現了企業對社會責任的承擔。

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