紅豆的哪些特質讓皮耶·艾曼從「無趣」轉為喜愛？

Question

Accepted Answer

紅豆風味特質的再發現

皮耶·艾曼（Pierre Hermé）最初接觸紅豆時，認為其風味「真無趣」，這源於一種對食材的先入為主觀念。然而，他隨後意識到，許多事物，包括日本文化中的許多產品，都需要時間去理解、學習並逐步接近，紅豆便是如此。它不像某些食材能立即展現其魅力，而是需要經過解釋，並在時間的沉澱中慢慢顯露其細膩之處。這種對紅豆「慢熱」特質的體認，是艾曼從最初的「無趣」印象轉變為喜愛的重要契機。

紅豆作為質地的獨特價值

隨著對紅豆理解的加深，艾曼發現紅豆對他而言已昇華為一種基本食材，其重要性更體現在「質地」而非單純的「風味」上。他提到，紅豆進入了他個人「腦內食材圖書館」中，並被頻繁運用。例如，他曾以蘋果派（chausson aux pommes）為靈感，為Bridor品牌設計了紅豆派（紅豆修頌），這項合作預計將為法國、海外，特別是日本的高級飯店，推出一系列甜麵包。這種將紅豆視為一種提供獨特口感與結構的食材，而非僅僅是味道的載體，展現了艾曼在甜點創作中對質地變化的重視。

紅豆風味的搭配與創新

儘管認為紅豆本身味道清淡，艾曼並未因此卻步，反而積極尋找能與之搭配的元素，以凸顯其潛力。早期，他曾將紅豆泥與抹茶冰淇淋、葡萄柚果肉組合，創造出一款餐後甜點。之後，他更進一步加入了薑、檸檬皮絲，以及與紅豆的酸味形成互補的米醋，展現了紅豆與酸、甜、辛辣等多重風味共存的可能性。23年後，他將這組風味重新詮釋，創作出名為「他鄉」的乳酪蛋糕（Dépaysé Cheesecake），這證明了紅豆在經過巧妙搭配後，能夠激盪出令人驚喜的風味層次。

推動紅豆走向國際的願景

艾曼不僅將紅豆納入自己的創作，更懷抱著讓紅豆「走出日本」的宏大願景。他腦海中不斷閃過將紅豆與草莓韃靼（tartare de fraises）結合的念頭，深信這樣的組合定能帶來極佳的成果。這顯示了他對紅豆潛力的高度信心，以及希望將這種獨特的亞洲食材，透過法式甜點的精緻手法，推廣至更廣泛的國際舞台，讓更多人體驗到紅豆在甜點領域的無限可能。

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