「綠星」肯定永續，餐飲業還需關注哪些SDGs面向？

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米其林綠星評鑑展現餐飲業永續發展新標竿

米其林指南自2020年引入「綠星」評鑑，旨在表彰在永續實踐上表現傑出的餐廳。此評鑑標準嚴謹，涵蓋從道德與環保承諾、與永續供應商的合作、減少食材浪費、禁用一次性或難以回收的材料，到對材料來源、時令食材的運用、餐廳的環境足跡、廚餘處理系統、垃圾分類與回收、資源管理，乃至於工作人員與顧客間的永續溝通等多元面向。國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧指出，此舉顯示米其林指南正透過餐飲服務，積極倡議國際間備受關注的永續發展議題。以高雄的THOMAS CHIEN Restaurant為例，其在2023年獲得綠星肯定，便是對其長期耕耘永續料理的實踐給予了高度認可。
食材全利用與供應鏈連結的永續潛力

從食材的「全利用」與價值創造角度來看，餐廳廚師現狀多僅取用菜單所需的特定部位，導致食材的邊角料被浪費，亦增加了農民的生產負擔與產地負荷。關注此議題的曾裕琇認為，這種做法限制了消費者認識食物全貌的機會，也削弱了餐點訴說在地風土特色、連結產地與消費者關係的可能性。透過更全面的食材運用，不僅能提升價值，更能深化飲食文化與產地之間的互動連結，這也是推動永續飲食文化不可或缺的一環。
責任生產消費與其他SDGs面向的關聯

劉秀慧院長強調，在米其林指南響應永續倡議的同時，餐飲業與消費市場應更加關注聯合國永續發展目標（SDGs）中的第12項「責任生產與消費」。此項目標涵蓋了減少食物浪費、促進永續採購、以及推動負責任的消費模式。除了糧食浪費，餐飲業的永續實踐還應觸及其他多個SDGs面向。例如，第6項「潔淨飲水與衛生設施」與水資源的有效管理息息相關，餐飲業在食材生產、清洗、烹調及廢水處理過程中，皆需關注節水與水質保護。第15項「陸域生態」則與生物多樣性的維護有關，選擇在地、當季、非過度加工的食材，支持生態友善的農業，有助於保護生態系統。此外，第8項「尊嚴就業與經濟增長」中的「公平貿易」概念，確保供應鏈中的勞工獲得公平對待與合理報酬，也是餐飲業實踐永續的重要環節。
餐飲人才缺口與永續發展的資源挑戰

隨著國際旅遊復甦，餐飲服務業面臨嚴峻的人才短缺問題。根據主計處統計，餐飲服務人員的職缺供需落差顯著，平均每位求職者約有3.84個工作機會，顯示餐飲業極度渴求新血。高雄市亦是如此，餐飲服務人員位居熱門缺工之首。獲米其林星等的餐廳，除了對料理品質有嚴格要求，更需投入高額人力成本以維持精緻的手工處理和服務水準。這對餐廳的財務能力構成挑戰，尤其是在人力成本與租金不斷攀升的環境下。如何在追求星等榮耀的同時，確保企業營運的穩健，並提供具競爭力的薪資與培訓，以吸引並留住人才，是餐飲業者，特別是甫獲肯定的高雄餐飲業，未來發展的關鍵課題。
餐廳本質與永續發展的長遠思維

儘管米其林評鑑為餐飲業帶來肯定與曝光，但餐廳的本質——提供美味、衛生、舒適的用餐環境與優質服務——仍是核心。劉秀慧院長認為，無論是追求星等或是喜愛在地小吃，消費者最終追求的是滿足感官與社交需求。高雄引進國際級飯店集團與米其林評鑑的納入，象徵著其國際化發展的潛力，這股趨勢有助於提升在地餐飲業的國際能見度，並進一步優化本地及外籍旅客的用餐體驗。然而，在邁向國際化的同時，餐飲業的永續發展，不僅是環保與社會責任的實踐，更需仰賴穩定的人才供應與合理的經營模式，方能長遠發展。

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