臨床實驗如何驗證電鹽湯匙的鹹味增強效果？

Question

Accepted Answer

臨床實驗設計與方法

日本麒麟公司與明治大學合作，透過一項臨床實驗來驗證其電鹽湯匙（エレキソルト スプーン）的鹹味增強效果。該實驗招募了31名年齡介於40至65歲、過去曾實施或目前正在進行減鹽飲食的男女參與者。實驗設計的核心是讓參與者在特定條件下品嚐模擬食品，並評估其鹹味感知強度。具體而言，實驗讓參與者試吃了兩種不同鹽含量的凝膠食品：一種是模擬一般食品，鹽含量為0.80%；另一種則是模擬減鹽食品，鹽含量為0.56%，這代表其鹽量較一般食品減少了30%。在品嚐這些凝膠時，參與者使用了帶有微弱電流刺激的筷型裝置，這也是後來商品化為電鹽湯匙的技術原型。
電流刺激下的鹹味感知變化

實驗結果顯示，當使用帶有微弱電流刺激的筷型裝置時，參與者對於含鹽量較低的模擬減鹽食品（減少30%鹽量）所感受到的鹹味強度，與品嚐未經電流刺激的模擬一般食品（含0.80%食鹽）的鹹味程度相當。這意味著，透過電流技術，可以顯著提升減鹽食物的鹹味感知，使其接近甚至達到與一般濃度鹽分食物相同的風味。具體來說，在施加電流刺激的情況下，減鹽食品的鹹味增加了約1.5倍，證實了該技術在有效降低鹽攝取量的同時，能夠維持甚至增強食物的鹹味表現。
減鹽味噌湯的風味提升實證

除了模擬食品外，實驗還納入了實際的減鹽味噌湯，讓參與者使用該電流裝置進行品嚐。參與者的反饋指出，不僅是鹹味得到了增強，他們還感知到味噌湯變得更加鮮甜、口感也更為濃厚。這顯示電鹽湯匙的增味效果並非僅限於單純的鹹味，而是能夠在整體風味上帶來提升，進一步增強了減鹽飲食的美味體驗。這種對多重風味的正面影響，對於提高消費者接受減鹽飲食的意願至關重要，尤其是在日本國民平均食鹽攝取量遠高於世界衛生組織建議標準的背景下，此類技術的潛力不容小覷。
技術原理與產業影響

電鹽湯匙的增味原理，核心在於利用微弱電流控制口腔內鈉離子的運動。當電流通過時，能夠將分散在口腔中的鈉離子集中到舌頭上，進而產生鹹味增強的錯覺。這種透過調節離子運動來改變味覺感知的技術，是麒麟公司自2019年起與明治大學宮下芳明研究室持續研究的成果。該技術在2024年獲得日本內閣府第六屆「日本Open Innovation大賞」的日本學術會議會長賞，肯定了其創新性與社會價值。此項技術的商品化，不僅回應了消費者在追求健康飲食時對美味的期望，也為解決日本國民過量攝取食鹽所帶來的健康問題提供了新的解決方案，展現了企業在創造共享價值（CSV）方面的努力。

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