艾曼塔起司的孔洞成因，傳統理論為何？

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艾曼塔起司孔洞的傳統細菌發酵理論

艾曼塔起司（Emmental Cheese）之所以擁有獨特的大大小小孔洞，在傳統觀念中，其成因主要歸結於發酵過程中微生物的代謝作用。這種瑞士起司的特殊之處在於其生產工藝，會同時利用三種關鍵的細菌菌種：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸桿菌（Lactobacillus）以及費氏丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii）。在發酵初期，嗜熱鏈球菌與乳酸桿菌會負責將牛奶中的乳糖轉化為乳酸。隨後，費氏丙酸桿菌便會進一步分解這些乳酸，在這個過程中，它會產生二氧化碳、醋酸以及丙酸。其中，由費氏丙酸桿菌釋放出的二氧化碳氣體，在起司熟成的環境下，會於凝乳結構中形成氣泡，最終發展成為我們所熟知的艾曼塔起司上的孔洞，也被稱為「眼睛」（eye）。這些代謝產物不僅塑造了起司的孔洞結構，同時也賦予了艾曼塔起司標誌性的獨特風味。
乾草顆粒對孔洞形成的影響

然而，近年的研究對此傳統理論提出了補充，並指出乾草顆粒在艾曼塔起司孔洞形成過程中扮演了更為直接的角色。根據瑞士聯邦農業研究中心（Agroscope）於2015年發表的理論，乾草顆粒的引入能顯著影響孔洞的數量與大小。在傳統的擠奶方式中，微小的乾草顆粒容易混入牛奶中，進而影響到凝乳的結構穩定性，使其變得較為疏鬆。當費氏丙酸桿菌在分解乳酸產生二氧化碳時，這些氣體便會更容易進入因乾草顆粒而產生的微小空隙中，促使這些空隙擴大，形成更大的孔洞。因此，乾草顆粒的存在，為發酵產生的二氧化碳提供了擴張的空間，成為形成顯著孔洞的關鍵因素。
現代製程對孔洞數量的影響

從產業發展的角度來看，現代化起司生產技術的進步，也間接影響了艾曼塔起司孔洞的細節。隨著擠奶方式的演進，例如採用更現代化、密封性更佳且自動化的設備，顯著減少了乾草顆粒或其他雜質進入牛奶的機會。這意味著，在現代化的生產環境下，用於形成孔洞的「結構性誘因」——也就是乾草顆粒——的數量大幅減少。因此，近年來製作的艾曼塔起司，其孔洞的數量與大小相較於傳統方式製作的產品，普遍呈現減少的趨勢。儘管孔洞的減少可能改變了產品的外觀，但也反映了生產過程的潔淨度與效率的提升，這在食品安全與品質控管日益嚴格的當今市場中，是一項正向的發展。

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