若撲殺管制不妥，病牛生乳及肉會流入供應鏈嗎？

Question

Accepted Answer

病牛生乳與肉品流入供應鏈的潛在風險

在牛結核病防治措施的執行過程中，若出現管制不當，染病牛隻的生乳及肉品確實存在流入食品供應鏈的潛在風險。根據《動物傳染病防治條例》的規範，當牧場牛隻的結核病檢測呈陽性反應時，獸醫應在24小時內向動物防疫機關報告，並由動物防疫人員指導所有人或管理人即時撲殺陽性動物，後續進行燒燬、掩埋或化製處理。然而，國內目前採用的「皮內結核菌素試驗」（Intradermal tuberculin test, ITT）敏感度約在六至七成之間，這意味著存在偽陰性的可能性，即部分確診病牛可能在檢測中未被準確識別，進而繼續進行榨乳或被送往屠宰市場。此外，針對酪農業大縣如屏東、台南、雲林等地頒布的《草食動物牛結核病防治措施》中，明確規定陽性動物應隔離飼養、禁止榨乳，並儘速依法撲殺，但若此類規範未能嚴格落實，便可能導致問題生乳或肉品滲透至市面。
染病牛隻生乳的風險與市售鮮乳的安全性

牛結核病牛所產的生乳，若牛結核菌感染至乳牛乳腺，便可能隨著乳汁排出，導致生乳中帶有病原菌。若此類未經殺菌處理的生乳被民眾直接飲用，存在感染牛結核病的風險。然而，目前市售的鮮乳在生產過程中，普遍採用包括低溫長時間殺菌法（LTLT）、高溫短時間殺菌法（HTST）以及超高溫短時間殺菌（UHT）等不同的殺菌技術。這些殺菌方法，無論是62～65°C的LTLT、72～85°C的HTST，或是125～135°C的UHT，都能有效殺滅牛結核菌。因此，儘管源頭的生乳可能存在風險，但經過現代化的殺菌流程後，市售鮮乳在食品安全層面被認為是無虞的。專家也強調，只要民眾不直接飲用未經殺菌的生乳，即可避免潛在的感染風險。
屠宰場的肉品安全把關機制

在肉品安全方面，牛隻進入屠宰場後，會由屠檢獸醫師進行嚴格檢查，以確保牛肉的食用安全。屠檢獸醫師主要從「病灶」和「流程」兩方面進行把關。在病灶方面，若發現屠體出現「結節」或「淋巴結腫大」等疑似牛結核病的症狀，獸醫師會將該牛隻判定為廢棄，直接淘汰，不會進入市面。據統計，約有九成的屠體出現結節或淋巴結腫大時，經實驗室化驗後證實為牛結核病。即使有約一成的機率並非牛結核病，基於預防原則，獸醫師仍會將有疑慮的屠體預防性淘汰。在流程上，若屠檢獸醫師判定牛隻染病，會通報來源縣市的防疫單位採集檢體送驗，確定染病後，會發通知給來源牧場進行陽性場管制，並依規定接受複檢。一旦病牛屠體被確認為牛結核病，該屠體會依通報流程被回溯並直接淘汰，不會流入市面。
病牛肉品對人體健康的潛在影響

即便有極少數情況，病牛在屠宰場未被發現或淘汰而流入市面，對人體健康的影響也相對有限。專家指出，牛結核病牛所產的肉品，若未經過嚴格的疾病篩檢，確實存在潛在風險。然而，台灣市場上較少見完全使用國產牛製作生牛肉料理的狀況。一般民眾若食用到含有少量牛結核菌的牛肉，即使是半生熟的烹調方式，如汆燙牛肉湯，熱湯的溫度也能起到一定的殺菌作用。在菌量不高且人體免疫力正常的情況下，即使攝入，頂多可能引起輕微的腸胃不適，例如腹瀉，而較少會引發嚴重的結核病症狀，如咳嗽或發燒。因此，從人體反應的角度來看，食用到未經嚴格篩檢的病牛牛肉，對健康造成的嚴重危害機率相對較低，但這並不代表可以放鬆對食品源頭的安全管制。

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