血合肉約占鮪魚體積3到4%，每年日本為何還能丟棄到千噸級？

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鮪魚血合肉的龐大廢棄量及其產業意涵

鮪魚血合肉，作為魚骨周圍呈暗紅色的部位，其在整條鮪魚體積中約佔3%至4%。即便這個比例看似不高，但考量到日本鮪魚年產量高達約14萬噸的龐大基數，每年所產生的血合肉廢棄量竟可達5千噸之譜，這無疑是一個驚人的數字。這種現象的成因，主要歸咎於血合肉的市場接受度較低。與消費者熟悉的赤身肉相比，血合肉顏色較深，且易因氧化而呈現更深的黑色，賣相不佳。更關鍵的是，其獨特的腥味較重，這使得在處理鮪魚時，血合肉常被視為次級品而遭切除丟棄，即便是在東京豊洲市場這類大型交易中心，每日仍有約40至50公斤的血合肉被處理掉，這還不包含在削除血合肉時一併被切除的赤身肉，顯示了整體浪費的嚴重性。

血合肉的營養價值與科學發現

儘管血合肉因賣相和腥味問題常被捨棄，但其潛藏的營養價值卻不容小覷。2010年，日本水產綜合研究中心（現今的國立研究開發法人水產研究．教育機構）的山下由美子博士在鮪魚血合肉中發現了一種名為「Selenoneine（セレノネイン）」的化學物質。這項發現極具突破性，因為Selenoneine展現出比維他命E高出500倍、比天然胺基酸麥角硫因高出1000倍的強大抗氧化能力。此後，學術界持續投入研究，並在2021年至2022年間進行了首次人體臨床實驗。該實驗以約100名受試者為對象，結果顯示攝取血合肉後，血液中的Selenoneine水平顯著升高，其速度遠超攝取赤身肉。研究進一步指出，太平洋黑鮪和大目鮪魚的血合肉中，Selenoneine含量比其赤身肉高出約100倍。這種物質能夠被紅血球吸收，並直接作用於消除體內的活性氧。

活性氧與Selenoneine的健康關聯

活性氧是人體新陳代謝過程中自然產生的物質，但過量時會破壞體內的抗氧化防禦系統，對細胞、基因結構、脂肪、蛋白質及DNA造成損害，進而加速老化，甚至可能成為多種疾病的根源。Selenoneine作為一種具有極高抗氧化能力的天然物質，其重要性在於能夠有效對抗這些有害的活性氧。根據聖瑪麗安娜大學醫學院的遊道和雄教授的解釋，Selenoneine對於「尚未發生疾病」的預防性健康效益尤為顯著。當人體面臨壓力，導致活性氧增加時，持續攝取富含Selenoneine的血合肉，便能增強身體的抗氧化能力，有助於預防疾病的發生並維持整體健康。儘管其提煉成本高昂，每克約需100萬日圓，且製成保健食品的技術尚待開發，但其潛在的健康效益已引起廣泛關注。

鮪魚產業的挑戰與永續發展契機

鮪魚產業近年來面臨著嚴峻的市場挑戰。根據瑪魯哈日魯公司2024年3月發布的消費者調查顯示，在迴轉壽司店的點餐偏好中，鮭魚已連續13年超越鮪魚，穩居第一。這種消費趨勢的轉變，導致鮪魚需求量下降，進而影響了價格，對漁民的生計造成衝擊。在此背景下，重新審視並推廣鮪魚血合肉的營養價值，不僅能有效減少過去因賣相不佳而造成的糧食浪費，響應聯合國永續發展目標（SDGs），更能提升鮪魚的整體食用率，為產業注入新的動能。對於台灣而言，鮪魚也是重要的遠洋漁產品，主要外銷日本。藉由推廣血合肉的食用，不僅能為產業開闢新市場，同時也能促進國人對健康的關注，提升國人對鮪魚營養價值的認知。

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