造成炎症的主因是動物性和高脂食物，而不是穀物

Question

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炎症成因：動物性與高脂食物的關鍵角色

造成人體發炎反應的關鍵因素，往往被歸咎於穀物，然而，深入探究後會發現，動物性食物與高脂肪飲食才是引發炎症的首要禍首。對於麩質敏感者而言，執行無麩質飲食確實能有效降低身體的傷害，這是一種明智的應對策略。然而，若無此類過敏現象，日常飲食中若過度攝取富含膽固醇和飽和脂肪的動物製品，以及高脂肪的食物，將顯著提高罹患慢性疾病的風險，例如認知功能退化。相較之下，富含碳水化合物的植物性飲食，反而能降低失智症的發生機率。

碳水化合物與血糖代謝的真實關係

坊間對於碳水化合物的負面觀感，常與血糖失控和胰島素阻抗連結，進而推論其為糖尿病及神經退化性疾病的根源。然而，此觀點忽略了更核心的問題。血糖失控並非單純由穀物攝取引起，而是與動物製品和高脂食物的攝入量息息相關。研究顯示，低脂純素飲食是唯一已被證實能夠逆轉糖尿病的飲食模式。葡萄糖是人體細胞，特別是大腦，最重要的能量來源，而碳水化合物正是葡萄糖的儲存形式。若過度限制碳水化合物，身體可能被迫分解蛋白質產生葡萄糖，增加肝腎負擔。現代飲食中，精製碳水化合物的過量攝取，確實會促進脂肪堆積、胰島素阻抗及糖化反應，進而引發炎症。但透過選擇低升糖指數的全穀物，即可實現葡萄糖的緩慢釋放，避免血糖劇烈波動。

腸道健康與系統性炎症的關聯

腸道健康是影響全身炎症反應的重要環節。攝取動物性食物和高脂食物，會對腸道菌叢生態造成負面影響，滋養有害菌的增殖，釋放硫化氫等不利信號，同時減少丁酸等益生菌的產物，導致腸道通透性增加，即所謂的「腸漏」。當腸道屏障受損，腸道內的細菌毒素便可能進入血液循環，引發全身性的炎症反應。此外，動物製品中的動物抗原Neu5GC，以及其他糖化終產物，也可能進一步加劇體內的系統性炎症。因此，維持健康的腸道環境，對於預防炎症至關重要。

穀物與炎症：釐清誤解與辨別實情

關於穀物引發炎症的論點，常與糖化終產物（AGEs）及麥膠蛋白（Gliadin）連結。AGEs是糖與蛋白質在高血糖狀態下結合的產物，確實會啟動氧化與炎症反應，但其本質是高血糖的結果，而非直接原因。因此，關鍵在於避免持續的血糖升高與加工食品攝取。麥膠蛋白作為麩質的組成部分，在部分人群中確實可能導致腸道暫時性通透性增加，尤其對於麩質過敏者，此現象可能延長並引發炎症，甚至導致自體免疫疾病如乳糜瀉。然而，乳糜瀉在西方人群的發生率約為1-3%，在亞洲地區的發病率更低。對於大多數沒有麩質不耐受的人來說，並非所有穀物都含有麩質，透過選擇米、小米、玉米、蕎麥等非麩質穀物為主食，即可有效避免。總體而言，造成炎症的最重要原因，應歸咎於動物性食物與高脂食物的過量攝取。

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