過氧化氫用於麵條有何非法添加目的？

Question

Accepted Answer

過氧化氫於麵條製作中的非法添加目的

過氧化氫（Hydrogen peroxide）在麵條的非法添加中，主要扮演著兩種角色。首先，在麵條的製作過程中，業者可能非法添加過氧化氫以達到漂白效果，使麵條呈現更為潔白的外觀，這在視覺上能吸引部分消費者。其次，過氧化氫亦具有殺菌的特性，部分不肖業者會利用此特性，將已烹煮的熟麵條浸泡於過氧化氫溶液中，藉此延長其保存期限，使其不易腐敗，這在傳統市場販售的散裝濕麵中尤為常見，因為這類產品的保存條件往往不夠嚴謹，且容易在室溫下販售，增加變質風險。
添加過氧化氫的潛在風險與辨識

過氧化氫屬於不得檢出的物質，其非法添加不僅違反食品安全法規，對人體健康亦可能構成潛在風險。雖然過氧化氫在稀釋後具有殺菌效果，但若殘留量過高，可能對腸胃道黏膜造成刺激。對於消費者而言，若擔憂買到的熟麵條可能經過過氧化氫處理，葉安義教授曾提出建議，可在烹煮前先以滾水將麵條燙過一次，再將燙麵水倒掉，另起一鍋水進行烹調調味，如此可降低殘留的過氧化氫。然而，最根本的預防之道仍是慎選信譽良好的業者與品牌，並留意產品的標示與保存期限。
麵條產業的保存挑戰與違規現象

麵條，尤其是含水量較高的濕式麵條，由於其澱粉特性，極易因保存不當而腐敗並滋生細菌。傳統市場中販售的散裝濕麵，常因缺乏完善的低溫保存設備，僅於室溫下販售，這使得業者在保存上倍感壓力。過往衛生單位稽查結果顯示，麵條製品最常檢出的違規添加物為防腐劑，此現象多出現在傳統市場的散裝麵，業者為延長產品壽命，常抱持僥倖心理違法添加。同樣地，過氧化氫的違法使用，也是為了克服濕麵保存不易的困境，但卻規避了合法的處理方式，如適當的乾燥、包裝或低溫冷藏。
涼麵的食品安全風險較高

在各類麵食產品中，涼麵因其特殊的銷售型態與消費季節，食用風險相對較高。涼麵同屬濕式麵條，含水量高，且其銷售高峰期多集中於高溫炎熱的夏季。若在儲存與販售過程中，溫度控制不夠嚴謹，涼麵便容易成為細菌滋生的溫床。此外，部分小型餐飲業者為求方便，將未烹煮的麵條放置於靠近爐灶的熱源旁，這種溫度條件恰好有利於細菌快速生長。因此，無論是生產端或消費端，嚴格的溫度控管對於確保涼麵的食品安全至關重要。

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