遲明倫如何將美日拉麵店SOP融入台灣展店？

Question

Accepted Answer

日美 SOP 淬鍊，奠定高品質營運基石

遲明倫在赴日、赴美深耕拉麵店經營期間，不僅學習了傳統的拉麵製作技藝，更重要的是吸收了寶貴的經營管理 SOP。他在日本秋田「錦拉麵」本店接受了長達一年半的紮實培訓，從基礎的外場服務如收桌、洗碗、接待，逐步深入內場的備料與出餐流程，深刻體會到日本拉麵店強調的「快節奏、高效率」服務文化。這不僅是為了讓客人快速用餐以維持麵體最佳口感，同時也是為了優化翻桌率，讓更多顧客能及時入座。隨後，他轉赴美國加州，擔任「MENYA ULTRA」的專業經理人，從零開始營運海外分店，這段經歷讓他對規模化生產下的品質控管有了更深層次的理解。他將「如何在規模化之下維持拉麵高品質」的 SOP 精神，內化為自己創業的核心理念，並實際應用於台灣的「らーめん壱」與「麵屋竈」兩家店鋪的營運之中。
導入自動化設備，優化人力配置與服務效率

為實踐 SOP 中對效率的要求，遲明倫積極導入自動化設備，以精簡人力並提升服務流暢度。在「麵屋竈」的營運模式中，可見其對此的重視。透過設置自動點餐機，顧客可自行完成點餐與結帳流程，大幅減少了櫃檯人力需求。此外，更引進了機器人送餐服務，讓可愛的機器貓穿梭於店內，將餐點精準送達顧客桌邊，這不僅節省了外場人力，也為用餐體驗增添了新穎的樂趣。同時，「麵屋竈」也設置了自助區，讓顧客能自行加湯或加熱沾麵湯汁，進一步釋放了服務人員的壓力。這種「4 人力配置」（主廚、副手、出餐、收桌洗碗）的模式，無論是在「らーめん壱」或「麵屋竈」，都展現了遲明倫透過技術導入來優化人力資源配置，並在維持高品質服務的同時，達成營運效率最大化的目標。
因地制宜調整風味，滿足不同市場的飲食偏好

海外的經營經驗，讓遲明倫深刻體會到市場的多樣性與變化性，這也促使他在風味調整上展現出高度的彈性與敏銳度。他觀察到台灣與日本消費者在拉麵的偏好上存在差異：台灣顧客普遍更注重肉片的份量與口感，而日本則更追求麵、湯、醬底、肉片之間的整體風味平衡。基於這樣的洞察，遲明倫在拉麵的調味上進行了在地化的調整，以更貼近台灣顧客的飲食習慣，同時也保留了日式拉麵的經典核心風味。例如，在麵條的選擇上，他強調麵條本身應具備耐煮、耐泡的特性，以提供台灣消費者偏好的「齒切感」，而非僅僅透過縮短烹煮時間來達成，以確保麵條的熟度與口感兼具，避免造成腸胃不適。
堅持傳統熬湯工藝，保留風味調整的彈性

在湯頭的製作上，遲明倫選擇了傳統的長時間熬湯方式，而非運用高溫高壓的設備來加速製程。他認為，傳統熬湯方式賦予了廚房更大的彈性與靈活性。在這個過程中，可以隨時根據食材的特性與風味需求，精準地加入各種材料進行調整，進而創造出更豐富、更有層次的湯頭風味。這種堅持傳統工藝的做法，不僅確保了湯頭的濃郁與醇厚，更體現了職人對細節的講究，以及對風味進行精細雕琢的追求。例如，「麵屋竈」主打的濃厚海老系湯頭，便是透過大量蝦頭長時間熬煮而成，造就了滑順圓潤且風味濃郁的特色，這也是對傳統熬湯工藝的實踐與應用。

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