鈺統如何以天然素材取代植物肉的人工香料？

Question

Accepted Answer

以天然食材引動梅納反應，打造植物肉的真肉風味

鈺統食品在「三機」植物肉產品的研發上，展現了其對於「少添加」與「風味真實」的雙重追求。為了解決傳統加工食品中常見的人工香料問題，鈺統巧妙地運用了酵母萃取粉、蘋果醋、醬油及果汁等日常食材。這些看似平凡的調味品，在植物肉的製程中扮演了關鍵角色。當植物肉在加熱過程中，其本身的蛋白質結構能與這些天然食材中的成分發生交互作用，進而引發梅納反應。此一化學反應不僅能為植物肉帶來類似烤肉般的焦黃色澤，更重要的是，它能生成豐富的風味物質，模擬出真肉的複雜層次感，成功取代了人工香料的必要性。

潔淨標章與少添加原則貫徹於產品開發

鈺統食品的「三機」植物肉，以其「潔淨標章（Clean Label）」的訴求，在市場上獨樹一格。此一認證標準，代表著產品符合八大不添加原則，涵蓋了防腐劑、人工香料、人工色素、人工甜味劑、漂白劑、保色劑、結著劑以及含鋁膨脹劑等。這不僅是鈺統對消費者健康意識抬頭的回應，更是其企業核心價值觀的體現。總經理謝孟甫強調，在開發產品時，首要考量是如何在保留植物基原料原始營養價值的同時，降低添加物的使用，並滿足消費者的口味需求。透過對天然食材的精準運用，鈺統成功地在「少添加」與「美味」之間取得了平衡，為植物肉產品樹立了新的標竿。

借鏡國際品牌，革新擠壓加工技術

在技術層面，鈺統食品投入了大量心力於植物肉的關鍵製程「擠壓加工」。為了突破傳統技術的限制並減少加工耗損，鈺統積極參考了Beyond Meat、OmniPork等國際知名品牌的產品，並進行了深入的技術調研。鈺統技轉並改良了食品工業發展研究所的濕式擠壓技術，可被視為「1.5代」的技術水平。相較於第一代乾式擠壓，濕式擠壓技術能更有效地處理植物蛋白，減少後續加工中對保水劑的依賴，並在簡化製程、降低能源消耗方面展現優勢。這項技術革新不僅提升了產品的口感，也進一步契合了「少添加」的潔淨標章理念。

全豌豆配方，引領原料創新浪潮

針對市場上對於過敏原和基改議題的關注，鈺統食品前瞻性地將低敏且少基改的豌豆蛋白，作為其植物肉產品的主要原料。儘管豌豆蛋白的加工技術門檻較高，但其作為植物肉新興素材的潛力已獲國際大廠如Beyond Meat的青睞。鈺統藉由早期與國外客戶的合作經驗，以及對國際市場趨勢的敏銳洞察，很早就投入豌豆蛋白的應用技術研發。透過在實驗室中製作植物肉漢堡排，鈺統深入了解了從豌豆蛋白原料到最終產品的技術瓶頸，並成功克服。最終，鈺統打造出台灣市場上少數以「全豌豆」製成的「三機植物肉」，展現了其在原料創新上的實力。

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