銅鑼燒夾生牛肉韃靼，如何連結日義飲食文化？

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銅鑼燒與生牛肉韃靼的日義文化交融

主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）於2022年在台灣開設的「INITA」餐廳，以其獨特的「Italy + Nippon + Taiwan」融合菜單，打破了傳統飲食的界線。其中一道令人印象深刻的料理，便是將日式傳統點心銅鑼燒，內餡換成了義大利皮埃蒙特地區的經典名菜「生牛肉韃靼」（Carne Cruda alla Piemontese）。這項創新的組合，不僅在視覺和口感上帶來驚喜，更巧妙地連結了兩種截然不同的飲食文化。傳統的生牛肉韃靼，是以新鮮的生牛菲力剁碎，輔以橄欖油、檸檬汁、酸豆、黑胡椒與鹽調味，常搭配烤過的酥脆麵包一同享用，以其鮮明的風味與細緻的口感著稱。然而，當這道濃郁的義式開胃菜，被包裹進日式銅鑼燒那鬆軟、略帶甜味的餅皮中時，其原有的強烈感被柔化，轉化為一種「溫柔婉約」的氣質，增添了幾分日式料理中常見的謙和與細膩。
鮪魚美乃滋的異國聯想與味覺層次

這道銅鑼燒生牛肉韃靼的另一亮點，在於其搭配的「鮪魚美乃滋」（tonnato espuma）。這款調味醬，實際上呼應了義大利皮埃蒙特地區另一道著名的菜餚——「小牛肉佐鮪魚醬」（Vitello Tonnato）。後者將低溫烹調的小牛肉片，淋上由鮪魚、鯷魚、酸豆、美乃滋等調製而成的醬汁，風味獨特。在「INITA」的料理中，以輕盈慕斯形式呈現的鮪魚美乃滋，不僅為生牛肉韃靼增添了豐富的鹹鮮風味與滑順口感，更在味覺上引導食客聯想到這道經典的義式菜餚，進一步深化了日義飲食文化的連結。這種透過醬汁的呼應，讓整道料理在風味上更具層次感，同時也展現了主廚對兩地飲食文化的深刻理解與創意運用。
「被污染的料理」概念下的文化融合實踐

萩本主廚將自己的烹飪風格形容為「被污染的料理」（contaminated cuisine），這恰恰體現了他對跨文化飲食融合的態度。在義大利，飲食文化擁有悠久且嚴謹的歷史，任何外來元素的加入，都可能被視為對傳統的「污染」。然而，主廚藉由這個詞彙，反而大膽地擁抱了不同文化的碰撞與融合。在日本出生、在義大利成長、後又定居台灣的主廚，將這三種文化背景都融入了他的創作中。銅鑼燒的日式基底，結合了義大利的生牛肉韃靼與鮪魚美乃滋，這不僅是食材的堆疊，更是兩種飲食哲學的對話。透過這種「被污染」的創新，主廚成功地在傳統銅鑼燒的框架內，注入了義大利料理的鮮明特色，創造出既熟悉又陌生的全新風味體驗，展現了文化交流的無限可能。

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