除了製造業，通路商和餐飲業將面臨哪些查核？

Question

Accepted Answer

加強針對通路商及餐飲業的衛生查核

為進一步提升食品安全衛生水平，主管機關正計畫強化對食品供應鏈末端業者的稽查力度，特別是針對販賣商、通路商及餐飲業者。這項措施旨在擴大食品良好衛生規範準則（Good Hygiene Practice, GHP）與危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP）制度的查核範圍，以期從源頭管理，降低食品在製造、儲存、運送及販售過程中的微生物污染風險，進而全面提升食品微生物管理效能。
食品良好衛生規範準則 (GHP) 的重點

GHP是一套旨在確保食品在生產、加工、儲存、運輸及販售過程中符合衛生要求的系統性規範。其核心目標是透過建立標準化的作業程序，預防潛在的污染源，並維持良好的作業環境。具體而言，GHP涵蓋了從人員衛生（如洗手、穿戴工作服）、廠房與設備的清潔維護、原料驗收與儲存、生產過程的溫度控制、病媒防治，到成品包裝與標示等各個環節。例如，在餐飲業中，GHP會要求廚房的清潔消毒頻率、食材的保存溫度、員工的健康檢查等，以確保最終提供給消費者的食品是安全無虞的。透過嚴格執行GHP，可以顯著減少因疏忽或不良衛生習慣所導致的微生物交叉污染。
危害分析重要管制點 (HACCP) 的風險管理

HACCP則是一套更為進階且具預防性的食品安全管理系統，其重點在於鑑別、評估及控制食品生產過程中可能發生的所有危害（包括生物性、化學性及物理性危害），並將這些危害降低至可接受的水平。HACCP系統的核心是七大原則，包括危害分析、決定重要管制點（CCPs）、建立管制界限、建立監測程序、建立矯正措施、建立驗證程序以及建立記錄與文件化程序。舉例來說，在食品加工廠，HACCP可能會識別出高溫殺菌是一個重要的管制點，必須確保殺菌溫度和時間達到標準，以殺滅潛在的致病菌如沙門氏菌。對於通路商而言，HACCP可能著重於冷鏈物流的溫度監控，確保冷凍或冷藏食品在運送過程中不會因為溫度波動而導致微生物滋生。
強化查核的目的與預期效益

此次強化查核的重點，是將微生物管理不僅局限於製造端，而是延伸至整個供應鏈。過去，食品衛生標準的修訂，例如增列「腸桿菌科」作為衛生指標菌，並提高採樣數量，旨在更精準地掌握食品中的病原菌污染情況。然而，即使製造端嚴格遵守規範，若後端的通路商或餐飲業者在儲存、陳列或處理過程中出現衛生疏失，仍可能導致食品安全問題。因此，透過加強對GHP和HACCP的現場查核，衛生機關期望能全面提升業者對食品安全的重視程度，促使他們建立更完善的自主管理機制。這不僅能有效降低食源性疾病的發生率，也能進一步鞏固消費者對食品安全的信心，並對整個食品產業的永續發展產生正面影響。

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