集團每半年換菜單，如何維持品質不打折？

Question

Accepted Answer

菜單定期革新與品質維護的產業實務
這一鍋餐飲集團每年於4月及10月進行兩次菜單調整，此舉不僅是為了順應季節更迭，供應當令食材，更是其維持市場競爭力與創新的重要策略。集團內部設有嚴格的菜色淘汰機制，凡是點單率低於2%的品項，便會從菜單中移除，確保菜色內容的活躍度與受歡迎程度。自品牌創立以來，集團已累積超過20次的菜單變革，顯示其在菜色研發與迭代上的持續投入。這種頻繁的菜單更新，對於集團的廚藝團隊而言，是一項不斷的挑戰，同時也是展現其專業能力與創意的舞台。
主廚團隊在菜單創新與品質管控的角色
在這一鍋餐飲集團的營運模式中，每間分店皆設有主廚，並由集團廚藝總監陳詠佶師傅帶領著旗下各品牌共20位主廚組成研發團隊。這支龐大的廚藝隊伍，不僅負責日常的廚務管理，更肩負起菜單創意的重任。每位主廚皆被鼓勵提出個人在生活經驗、中西餐擺盤技巧或食材運用上的想法，並透過跨品牌、跨主廚的共同討論與研究，激盪出獨具特色的菜色。例如，集團內曾有主廚葉國禎，在栽培下於2018年盧森堡廚藝大賽中贏得佳績，這類人才的養成，正是集團注重廚藝人才培育的體現。透過多元背景主廚的腦力激盪，確保了菜單的豐富性與創新性，並將在地食材的特色發揮到極致。
食材溯源與供應鏈協作的品質保證
為了確保菜單更新後的品質穩定，這一鍋集團在食材採購上採取了跳過經銷商、直接與產地合作的模式。集團積極與台灣在地小農、養殖業者溝通，深入了解其產品特性與生產狀況，並將在地特色食材融入菜單。例如，透過與農民的緊密合作，能確保如水耕蔬菜（如山茼蒿、奶油萵苣）不受氣候影響，全年供應；或是採用品質優良的「1983黑豚」豬肉，儘管產量有限，仍支持台灣在地農產的永續發展。這種溯源到產地的合作方式，不僅能確保食材的新鮮度與品質，更能讓廚師深入了解食材的來源與特性，為菜色的創新與穩定供應奠定基礎。
內部競賽與員工培訓對維持餐飲品質的影響
除了外部的菜單革新，這一鍋餐飲集團同樣重視內部人才的培養與激勵。集團每年舉辦內部廚藝競賽及創意競賽，鼓勵所有同仁自由參與。這樣的競賽機制，一方面讓員工有機會展現個人的創意與技能，另一方面也藉此發掘潛在的優秀廚藝人才，並提供持續的栽培與發展機會。透過競賽，不僅能提升員工的專業能力與對餐飲的熱情，更能讓他們在日常工作中，更積極地把關食材安全、精進烹調技巧，進而間接支持了整體餐飲品質的維持與提升。這種由內而外的雙軌策略，是集團能夠在頻繁菜單更迭下，仍保有穩定高品質的關鍵因素之一。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

集團每半年換菜單，如何維持品質不打折？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友