雞塊加入下腳料真有其事？

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雞塊原料組成：單純的雞肉與必要添加物

關於速食雞塊的原料組成，市場上存在諸多猜測，但從產業供應鏈的視角來看，其製作過程與原料選擇有其專業考量。麥當勞的雞塊供應商「碁富食品股份有限公司」技術副總古明靄博士指出，麥克雞塊的主要成分為雞腿肉、雞胸肉，以及為了增加口感滑潤度而加入的雞皮。此外，為了達到理想的保水性，製程中會添加鹽和磷酸鹽。古明靄博士進一步釐清，雞塊製作並不會使用所謂的「下腳料」，如雞爪或內臟。這不僅是基於微生物污染的風險考量，更重要的是，若加入這些部位，其風味上的顯著改變將會輕易被消費者察覺，因此在商業上是不可行的。
產業鏈揭密：其他速食業者對雞塊原料的標準

從產業鏈的另一端觀察，供應國內多家速食業者雞肉原料的「台灣卜蜂企業股份有限公司」南投事業處副總經理張維岳也提供了相似的觀點。他表示，一般市售雞塊的組成主要包含雞胸肉、雞腿肉、雞皮，並輔以麵粉作為賦形劑，以及鹽巴進行調味。張維岳強調，速食業者所使用的雞塊，其含肉率普遍偏高，這也是為了確保消費者在品嚐時能感受到「原肉」的真實口感。這種對高含肉率的追求，反映了品牌在維持產品品質與消費者體驗上的努力，而非僅是單純降低成本的考量。
下腳料爭議：風味與安全性的雙重阻礙

「下腳料」的說法，意指雞隻的非食用部位，例如雞爪、內臟等。從食品科學與生產管理的角度審視，將這些部位用於製作雞塊，除了可能引發的微生物滋生及食安疑慮外，其本身獨特的風味將與大眾熟悉的雞塊風味產生巨大差異。如同古明靄博士所言，風味的改變會是消費者最直接的感受，這也意味著，為了迎合市場對雞塊風味的既定期待，使用下腳料的作法在實際操作中難以被接受。因此，無論是從法規要求、品質控制，或是市場接受度來看，將下腳料混入雞塊製作，在專業生產流程中並非常見或可行的選項。
食品添加物的功能性與規範

在速食產品的製作過程中，食品添加物的使用是常見的現象，但其種類與用途受到嚴格規範。過去曾有報導提及麥克雞塊中含有特定添加物，例如丁基對苯二酚（TBHQ）作為抗氧化劑，以及聚二甲基矽氧烷（PDMS）用於抑制油炸時的泡沫。雖然這兩種添加物在台灣皆為合法的食品添加物，且美國麥當勞曾說明其用於特定功能，並無直接證據顯示對人體有害，但台灣麥當勞方面曾表示，台灣市場的麥克雞塊配方並不包含這兩種添加物。目前台灣麥當勞雞塊僅添加具有保水功能的磷酸鹽，且其添加量皆符合國家法定標準。這顯示了品牌在原料選擇與添加物使用上，會考量不同市場的法規與消費者偏好，並力求透明化。

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