雞肉香腸配方中，為何能不添加食用色素與防腐劑？

Question

Accepted Answer

雞肉香腸配方運用「柵欄技術」達成無添加目標

畜產試驗所（以下簡稱畜試所）與御正食品公司合作開發的雞肉香腸，在配方設計上巧妙運用了「柵欄技術」，成功克服了傳統香腸在保鮮與色澤上的挑戰，進而達成不添加食用色素、保色劑、防腐劑、保鮮劑、品質改良劑及調味劑等食品添加物的目標。此技術的核心在於從原料的前處理階段就進行嚴謹的把關，並透過對不同部位（雞胸、雞腿絞肉及雞皮）的比例進行精準調配，以達到最佳的風味與結構。更關鍵的是，配方中融入了具備天然抗氧化能力的香辛料。這些香辛料不僅能賦予產品獨特的風味，更重要的是能有效抑制氧化反應，從而延長產品的保存期限，確保產品在貨架期內的品質穩定，無需依賴額外的食品添加物來達成保鮮與色澤的維持。
透過原料處理與亞硝酸鹽減量確保食品安全

針對雞肉容易潛藏沙門氏菌的風險，畜試所的加工團隊從源頭處理著手，透過不同程度的加熱處理，有效降低了微生物污染的機率。這種對原料的嚴謹前處理，是確保最終產品安全性的重要環節。此外，在抑菌方面，雖然傳統香腸常使用亞硝酸鹽來控制肉毒桿菌的生長並賦予醃漬風味，但在此配方中，研究團隊成功將亞硝酸鹽的使用量減半，仍能達到所需的抑菌效果。這項技術的突破，不僅減少了潛在的健康疑慮，也符合了消費者對更少添加物的期待。經過加熱處理的原料，在完成後採用真空包裝並進行冷凍保存，經過驗證，在不同保存期間的檢測結果顯示，大腸桿菌、沙門氏菌及肉毒桿菌的殘留皆為陰性，充分證明了此加工製程在食品安全上的有效性。
全雞肉製程與風味特性爭取清真認證

此款雞肉香腸的製作，堅持採用全雞肉，與市面上常見的豬肉香腸在原料組成上有所區別。這種以白肉雞為單一肉源的特性，使其在風味上呈現出與豬肉香腸截然不同的感受。相較於豬肉香腸濃郁的香料配方，此雞肉香腸的風味更為清爽，且因其原料來源與加工特性，具備了爭取清真食品認證的潛力。對於追求清真認證市場的消費者或通路而言，這款產品提供了一個新的選擇。同時，透過精準調配雞胸、雞腿絞肉及雞皮的比例，利用雞皮本身的油脂，在烹調過程中能自然釋放，產生梅納反應，使香腸表面呈現誘人的金黃色澤，這也意味著在烹調上無需額外添加油脂，能以水煎等方式即可獲得良好的風味與外觀。
技轉合作與市場區隔的產業價值

此項雞肉香腸的加工技術，已透過技轉授權給御正食品公司，預計在2022年下半年正式上市。這項合作不僅體現了畜試所在研發成果轉化為實際市場產品的努力，也為國產白肉雞的加值利用開闢了新的途徑。透過標準化製程與獨特的風味配方，這款雞肉香腸能在現有的香腸市場中建立差異化，吸引對產品成分、風味及宗教認證有特定需求的消費者群體。從產業角度來看，這項技術的推廣，有助於提升國產肉品的多元化選擇，並為業者創造新的經濟價值。

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