預先清洗米粒能去除多少殘留的砷？

Question

Accepted Answer

預洗米粒有效降低砷含量，但伴隨營養素流失
關於煮飯前是否應預先清洗米粒，長久以來存在不同觀點，甚至有人認為此舉會影響米飯的黏稠度與軟硬口感。然而，澳洲昆士蘭大學的研究團隊透過實驗證實，洗米水之所以呈現混濁，主要是因為碾米過程中，米粒表面附著了一種與黏性相關的直鏈澱粉。研究人員針對糯米、中粒米和茉莉香米進行測試，將其分為完全不洗、洗3次及洗10次等不同組別，結果顯示，清洗次數與米飯的黏性及硬度並無顯著關聯；真正影響米飯質地的關鍵因素在於穀物的品種，其中糯米的黏性最強，而中粒米與茉莉香米的黏性則相對較弱，質地偏硬。
米粒潛藏的污染物與預洗的雙重效益
除了灰塵、稻穀碎片等雜質，米粒在儲存與運輸過程中，也可能吸附來自環境的污染物。加拿大皇后大學的研究指出，稻米在生長過程中會吸收環境中的「砷」，透過預先清洗的步驟，可以有效去除高達90%的砷。然而，此過程同時也會洗去米粒中含有的銅、鐵、鋅等對人體有益的礦物質。此外，隨著塑膠製品廣泛應用於食品供應鏈，米粒中亦檢測出塑膠微粒。昆士蘭大學的研究發現，無論是塑膠袋或紙袋包裝的米，塑膠微粒含量相當，而即食米飯的含量更是生米的四倍。幸運的是，預先沖洗生米可減少約20%的塑膠微粒，即食米飯則能減少約40%。
洗米無法去除澱粉，但需留意儲存條件
綜合上述研究，預先清洗米粒雖然能有效去除灰塵、降低砷及塑膠微粒的含量，但並無法洗去米粒本身的澱粉，亦不會改變其黏性。換言之，想要煮出粒粒分明的米飯或黏稠的燉飯，主要取決於米的品種與烹調方式，而非是否經過清洗。雖然高溫烹煮能殺死大部分的細菌，但需特別留意洗過或煮熟的米飯若在室溫下存放過久，仙人掌桿菌的孢子可能開始生長並產生毒素，進而引發腸胃不適。因此，除了清洗步驟，妥善的儲存環境同樣重要，以確保食品安全。

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