食品保存不當會讓黴菌入侵，消費者最該避開哪些情境？

Question

Accepted Answer

台灣環境易致食品黴變，消費者選購與保存需留意

台灣地處亞熱帶，全年高溫且濕度偏高，此類環境條件極易促使黴菌孳生與繁殖。一旦食品保存不當，便可能遭受黴菌的入侵，進而產生對人體健康有害的黴菌毒素，其中又以黃麴毒素（Aflatoxin）最為常見且備受關注。黃麴毒素的產生與食品的儲存環境息息相關，若食品受潮、發霉，即使外觀看起來沒有明顯異常，內部可能已悄悄累積了有毒物質。

黃麴毒素潛藏風險，花生、穀物等品項應謹慎

在眾多食品類別中，花生及其製品、玉米、米、穀類等澱粉含量較高且易吸濕的農產品，是黃麴毒素污染的潛在高風險群。台北市政府衛生局於2022年4至5月間執行的一項專案抽驗計畫，共計採樣30件包含花生製品（如花生、花生糖、花生粉、花生醬）、辛香料（如薑黃粉、咖哩粉、辣椒粉）、穀類及相關製品、玉米製品、米製品及麵製品，針對其中黃麴毒素（B1、B2、G1、G2）進行檢驗。該次檢驗結果顯示，所有抽驗產品的黃麴毒素含量均符合台灣現行法規的限量規定，顯示市售產品的初步把關尚屬嚴謹。

選購與儲存雙管齊下，消費者應掌握關鍵原則

儘管抽驗結果令人安心，但消費者在日常選購與儲存時，仍應採取積極預防措施。在購買花生製品、米、穀類等產品時，建議優先選擇信譽良好、衛生條件佳的品牌或廠商。購買前，仔細檢查產品的包裝是否完整無破損、異狀，確保產品在運送及販售過程中未受污染。一旦開封，務必將產品存放在乾燥、陰涼的環境中，並盡可能縮短開封後的保存時間，避免因受潮而產生發黴的風險。對於開封後尚未食用完畢的產品，應妥善密封，並可考慮存放在冰箱等低溫環境，以延緩黴菌的生長。

業者自主管理與消費者知能並重，共同構築食安防線

從產業鏈的角度來看，食品業者肩負著重要的初步把關責任。業者應定期對採購的原物料進行衛生規格的自主檢查，確保原料來源的安全與品質。同時，應妥善儲存原物料於乾燥、通風的環境，並實踐「先進先出」的管理原則，優先使用較早購入的原料，避免因原料囤積過久而增加黴變的風險。消費者的積極參與，例如提高對產品包裝的檢查意識、選擇信譽良好的品牌、以及正確的居家儲存習慣，與業者的自主管理相輔相成，共同構建一道堅實的食品安全防線，以降低因黴菌毒素對人體健康造成的潛在危害。

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