食品安全管理只靠提高抽驗比例是正確方向嗎？

Question

Accepted Answer

食品安全管理應採全程監管而非僅依賴事後檢驗

許多人直覺認為，提升食品安全應從加強檢驗著手，甚至主張提高抽驗比例。然而，這種做法實則本末倒置。食品安全管理的首要之務，並非僅止於產品出廠後的檢測，而應更著重於生產源頭及全程的嚴格把關。若僅依賴檢驗，可能忽略了潛藏在生產過程中的諸多風險。例如，即使某批次的食品通過了例行檢驗，若其製造場所的衛生條件不符標準，或是生產流程存在瑕疵，僅憑檢驗合格就認定產品安全無虞，無疑是掩蓋了更深層的問題，未能真正防範風險於未然。
法規架構已涵蓋源頭與全程的衛生規範

我國《食品安全衛生管理法》早已建構了完善的食品安全管理體系，其規範範疇不僅限於最終產品的檢測。該法要求食品業者在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存及販賣等各個環節的作業場所、設施，皆須符合食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice, GHP）。對於特定公告的業別，更進一步要求其導入食品安全管制系統（Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP）。此外，法規亦明確訂定了食品衛生標準與食品添加物的使用範圍及限量。這些規定共同指向一個核心原則：食品業者必須從生產製造的源頭流程開始，就確保所有環節皆符合衛生與安全標準。若生產製造過程本身已不符規定，那麼其產出的產品便不應被允許進入市場供人食用。
檢驗的極限與「零檢出」的迷思

隨著檢測技術的進步，儀器的靈敏度不斷提升，能夠偵測到極微量的物質，甚至達到ppm（百萬分之一）、ppb（十億分之一）等級。然而，任何檢測儀器都存在其偵測極限。因此，「零檢出」的概念實際上是以「未檢出」來表達某物質的含量趨近於零，已超出儀器可偵測的範圍。即使檢測出極微量的物質，只要其含量在法規容許的安全劑量內，且考量到日常的攝取量，通常不會對人體健康造成危害。例如，蔬果上的農藥殘留，即使在未刻意噴灑的情況下，也可能因環境因素而殘留，但只要符合法規限量，並經過適當的清洗處理，即可降低風險。因此，單純以「有檢出」或「未檢出」來判斷食品安全，可能過於簡化，忽略了風險評估中「攝取量」與「毒性」的關鍵考量。
風險評估的關鍵在於毒性與攝取量的綜合考量

判斷一種物質是否會對健康造成危害，並非僅憑其毒性強弱，更必須結合「攝取量」進行綜合評估。毒理學上的「安全劑量」概念，指的是在肝腎等器官正常代謝排除範圍內，不會造成不良影響的劑量。科學家透過動物實驗建立劑量－效應曲線，並考量人類與動物的差異性及個體差異，訂定出「每日容許攝取量」（Acceptable Daily Intake, ADI）。ADI是以毫克/每公斤體重/每日（mg/kg body weight/day）為單位，代表一個人在每天攝取該物質的最高劑量，而不會對健康產生危害。因此，當面對關於食品中某物質「吃多了有毒」的說法時，關鍵在於釐清「吃多少才算是吃多了」，並將此攝取量與該物質的毒性進行科學評估，才能準確判斷其對健康的實際風險。

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