餐飲業的高費用率如何加劇營收下滑的虧損？

Question

Accepted Answer

日本餐飲業的高管理費用率是營運的關鍵風險

在日本餐飲業中，儘管平均毛利率可達55%，這意味著每銷售100日圓的商品，能產生55日圓的利潤，但高昂的管理費用卻嚴重侵蝕了這部分的利潤。相較於製造業約14%的管理費用率，餐飲業的管理費用佔比高達51%。這意味著，每100日圓的營業額中，有51日圓必須用於支付租金、人事、設備折舊、水電瓦斯等營運開銷。換言之，毛利所得的55日圓，幾乎全數用於支付這些固定與變動的營運成本，最終僅能留下約4%的淨利率。這種結構性的高費用率，使得餐飲業在面對營收下滑時，虧損的擴大速度會遠超其他產業。

營收波動對高費用率產業的衝擊效應

由於餐飲業的營運模式，其成本結構中，固定與半固定費用的比例相當高。一旦市場需求減弱，導致營業額出現下滑，這些高額的管理費用並不會隨之等比例減少。例如，即使來客數下降，店租、部分員工薪資、設備租賃或折舊等成本依然存在。因此，當營業額每下降一個百分點，其淨利潤的跌幅往往會大於營業額的跌幅。以日本餐飲業為例，若營業額因故（如疫情導致的消費緊縮）小幅下滑，這4%的淨利率空間將難以承受，極易轉變為顯著的虧損。這種「高槓桿」的成本結構，使得營收波動成為餐飲業經營上的一大風險。

餐飲業的「製造業」特性加劇了成本壓力

除了高管理費用率，餐飲業在營運上亦具有「製造業」的某些特性，這在特定情境下會進一步加劇成本壓力。餐飲業者需要採購生鮮食材，並在廚房進行加工處理，這與製造業的生產流程有相似之處。然而，與一般零售商品不同，生鮮食材的保鮮期較短，一旦採購後因銷售不如預期而無法及時售出，便容易面臨報廢損失。尤其在疫情期間，來客數銳減，過去常態性的食材採購量與實際銷售量之間產生巨大落差，導致損耗率攀升。此外，部分供應商可能有最低訂貨量限制，使得餐飲業者在訂貨量減少時，可能面臨無法配送或運費增加的額外成本，這都增加了其營運的複雜性和潛在的虧損風險。

以酒為主的餐飲業態在疫情下的特殊衝擊

就日本餐飲市場的結構而言，以酒類為營業主力的餐飲業態，如居酒屋，其營運模式的風險在疫情期間被放大。根據數據，僅居酒屋一業態，年產值便高達約新台幣3000億元。這類型的餐飲消費，往往被歸類為「非必要消費」，多用於同事聚餐或社交娛樂。當疫情爆發，為防疫減少群聚，以及遠距辦公的普及，直接衝擊了這類消費需求。相較於以餐食為主的餐飲業，酒類消費的波動性更大，且其消費動機更容易受到外部環境影響而消失。因此，在疫情下，日本以酒為主的餐飲業者，其營收下滑幅度往往比其他國家更為劇烈，進而加劇了虧損的程度。

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