馬杭烹飪書中的「entremets」章節包含哪些常見品項？

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法式宴席配菜的多樣性與「entremets」的演變

在探討法蘭索瓦．馬杭（François Massialot）的烹飪書《歡慶之神科摩斯的禮物》中所記載的「entremets」時，我們必須先理解其在歷史脈絡中的演變。傳統的法式宴席並非現代常見的依序上菜，而是將多道菜餚一次性呈現在餐桌上，形成一種豐富的視覺與味覺饗宴。這種「法式上菜法」（service à la française）催生了數量龐大的配菜，馬杭的著作便收錄了近300道，這些菜餚被統稱為「hors d’oeuvres」、「entremets」或「entrées」，其名稱與定義歷經時代變遷。值得注意的是，這些術語的演變並非隨機，而是反映了餐飲習慣與詞彙使用的動態變化，例如「hors d’oeuvres」逐漸演變成「entremets」，而「entremets」又進一步演化為「entrées」。

馬杭著作中「entremets」章節的具體內容與品項

馬杭在其烹飪書中，為了便於編排與理解，特別設立了「entremets」的獨立章節。這個章節涵蓋了當時宴席中多樣化的配菜，其中不乏一些我們今日仍能辨識的常見品項。例如，煎蛋捲、松露以及油酥糕餅都曾被歸類於此。更為引人注目的是，該章節詳細列出了多達30種不同形式的鮮奶油，這些鮮奶油既有熱食也有冷食，展現了當時廚師在運用這項基礎食材上的巧思。

鮮奶油的多樣化應用與風味創新

在馬杭所記載的30種鮮奶油中，其調味的廣泛性令人印象深刻。這些鮮奶油的風味變化不僅僅局限於甜味，而是涵蓋了多種意想不到的組合。例如，咖啡、牛至（tarragon）、巧克力等經典風味自然在列，但洋香菜和菠菜的加入，則顯示了當時將鮮奶油應用於鹹味或帶有草本氣息菜餚的嘗試。這種對鮮奶油的多元化調味，不僅豐富了「entremets」的層次，也體現了法式料理在食材運用上的細膩與創新精神，挑戰了人們對鮮奶油僅限於甜點配料的刻板印象。

「entremets」定義的歷史演進與現代詮釋

「entremets」這個詞彙的意義在歷史長河中經歷了顯著的轉變。根據1762年的法蘭西學院辭典，「entremets」指的是在烤肉之後、水果之前的菜餚，處於宴席的中間階段。到了1835年，其定義已悄然轉變為「甜點之前」，與水果的位置相近。至1878年，甚至出現了「entremets de douceur」，意指甜味的「entremets」。而到了1932年，字典中的「entremets」則普遍被定義為一道沒有場合限制的甜食。如今，雖然部分法國甜點仍保留「entremets」的稱謂，但其最常見的理解已演變成一餐最後的精緻甜品，與馬杭時代作為宴席配菜的原始意義有所區隔。

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